L’assemblage est la dernière étape (optionnelle) de la vinification consistant à assembler des vins différents entre eux pour réaliser une cuvée de vin unique qui sera mise en bouteille.
L’assemblage se fait généralement à partir des vins d’un même millésime et d’une même propriété, mais provenant de parcelles différentes. Les vins issus de ces parcelles sont tous uniques de par la typicité de chacune de ces parcelles : cépage, terroir, spécificité de la vendange, spécificité de la vinification … Ces différents vins ont donc des caractéristiques propres à chacun. Le vigneron tire partie de ces différences pour réaliser un assemblage unique de ces vins donnant naissance à un vin à la personnalité unique. Le vin résultant d’un assemblage est donc le fruit de la fibre artistique et des goûts du vigneron.
L’assemblage est également un moyen de maîtriser la qualité des vins. En différenciant ses vins lors de la vinification et de l’élevage, le vigneron peut ensuite réaliser différentes cuvées en fonction de ses envies et de sa stratégie commerciale : cuvées de différents niveaux de gammes, personnalités différentes des cuvées, …
L’assemblage de certains vins effervescents, tels que le Champagne, se réalise juste après la fermentation et avant l’élevage, et se fait généralement avec plusieurs millésimes différents.
Pour certains Vins Doux Naturels, l’assemblage peut également se faire avec des cuvées de plusieurs millésimes.
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