Le chapeau de marc est constitué de l’ensemble des éléments physiques remontant à la surface du moût de raisin dans la cuve durant la macération et la fermentation alcoolique de vin rouge.
Le chapeau de marc est principalement composé des pellicules, peaux, pépins, rafles et pulpes de raisins. Ce chapeau de marc flotte à la surface du moût par la force des gaz carbonique qui s’échappent de la fermentation alcoolique.
Pour favoriser une bonne extraction des éléments composants du vin rouge (couleurs, tanins, arômes) et pour éviter des troubles d’hygiène liés à la « piqure acétique« , il est nécessaire de mélanger régulièrement ce chapeau de marc pour le noyer dans le moût. Pour cela il existe des techniques telles que le pigeage ou le remontage.
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