Fermentation alcoolique

Définition du vin

La fermentation alcoolique est une étape clé de la vinification qui va transformer le moût de raisin en vin, par l’action de levures.

Le principe de la fermentation alcoolique repose sur une réaction naturelle générée par les levures (champignons microscopiques) présentes dans le moût, qui vont se nourrir du sucre présent dans le moût. L’activité des levures va générer de nouveaux éléments qui vont permettre la transformation du jus de raisin en vin. Les levures vont ainsi libérer de l’alcool, du gaz carbonique, ainsi que d’autres composants chimiques naturels : glycérol, esters, arômes, acides, … Par leur action, les levures vont par ailleurs générer une augmentation de la température du moût. La fermentation s’arrête naturellement en général lorsque les levures ont consommé l’ensemble des sucres. Le moût a alors atteint une stabilité permettant de préparer la phase d’élevage du vin.

Les levures présentes dans le moût sont naturellement présentes sur la peau des raisins. Certains pays autorisent l’ajout de levures externes (chimiques ou naturelles), qui permettent une meilleure maîtrise de la fermentation alcoolique. Cette pratique est cependant interdite (ou très contrôlée) dans de nombreux pays car elle ne respecte pas la typicité naturelle des terroirs et nécessite généralement un usage plus important de produits complémentaires de stabilisation du vin (souffre, …).

Le sucre est également naturellement présent dans le raisin. Si le raisin contient une quantité très importante de sucres (vendanges tardives, pourriture noble, …), le moût peut atteindre un degré d’alcool proche de 17-18°, tuant les levures et stoppant ainsi naturellement la fermentation alcoolique. Dans ce cas, le moût contient alors un taux d’alcool proche de 18° et des sucres résiduels, donnant des vins alcoolisés mais doux, tels que les vins liquoreux. Inversement, si les raisins ne contiennent pas suffisamment de sucres naturels, les vignerons peuvent être amenés à faire une chaptalisation, en ajout du sucre en plus pour terminer la fermentation et permettre au vin d’atteindre un certain niveau d’alcool visé. Cette pratique est également très contrôlée.

La maîtrise de la température du moût en fermentation par le vigneron est très importante. Tout d’abord, la fermentation nécessite une température minimale de 12° pour démarrer et pour se poursuivre. Le vigneron doit donc assurer une température suffisante pour garantir une bonne fermentation. La fermentation génère par ailleurs une augmentation de la température qui doit être contrôlée, car une température dépassant les 35° risque de tuer les levures, stoppant alors la fermentation. Aujourd’hui, les cuves sont thermorégulées automatiquement pour faciliter le travail du vigneron, ce qui a permis une grande avancée dans l’œnologie moderne pour permettre une meilleure constante dans la qualité des vins réalisés.

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