Fermentation malolactique

Définition du vin

La fermentation malolactique est une étape de la vinification qui permet d’assouplir les vins. Cette technique est principalement utilisée sur les vins rouges, mais est également utilisée pour la vinification de certains vins blancs et effervescents.

La fermentation malolactique consiste en une réaction chimique provoquée par des bactéries présentes dans le vin, après la fermentation alcoolique, qui va transformer les acides maliques en acides lactiques. Les acides malique sont naturellement présents dans les raisins et donnent un goût de verdure et une texture âpre aux vins jeunes. Les acides lactiques sont nettement plus agréables, apportant une structure plus souple et des arômes lactés au vin. La fermentation malolactique permet donc une amélioration importante de la qualité gustative des vins, notamment lorsqu’ils sont jeunes.

Cette réaction chimique liée à la fermentation malolactique a été découverte au milieu du XXème siècele par une équipe de recherche Bordelaise (Emile Peynaud, Louis Genevois, Jean Ribéreau-Gayon). C’est une réaction naturelle qui autrefois n’était pas connue, mais qui pouvait se réaliser en partie en bouteille. Cependant la fermentation malolactique prenait alors plusieurs années. Cette réaction nécessite en effet une température relativement élevée (entre 20 et 30°) pour être favorisée. Elle est aujourd’hui réalisée en cuve thermorégulée et permet de réaliser des vins plus équilibrés et stables. Avant la fermentation malolactique, les vins très tanniques étaient considérés comme la norme pour obtenir de bons vins, capables de défier les années favorisant ainsi une réaction malolactique progressive. Grâce à la malolactique, les vignerons peuvent désormais réaliser des vins qui ont moins besoin de vieillir pour être agréable à la consommation.

Partagez notre passion ! =) -> Share on Facebook0Tweet about this on Twitter0Share on Google+0Pin on Pinterest0Share on LinkedIn0