Les Levures sont des micro-organismes vivants naturellement présents sur la peau des raisins et qui permettent de transformer le moût de raisin en vin lors de la fermentation.
Durant la vinification, ces levures, que l’on appelle « indigènes », se nourrissent des sucres présents dans le moût pour vivre et se développer. Leur activité génère notamment une libération d’alcool, de gaz carbonique et une augmentation de température, symptomatique de la fermentation alcoolique. Durant cette fermentation, les levures se multiplient rapidement jusqu’à consommation totale des sucres. Leur activité s’arrêtent alors, car les levures n’ont plus de sucre pour se nourrir. L’activité de ces levures peut également s’arrêter lorsqu’un niveau élevé de sucres conduit à un taux d’alcool trop important pour permettre la survie de ces micro-organismes. Le vin possède alors des sucres résiduels.
Il existe également des levures « exogènes », ou levures sèches, que les vignerons peuvent ajouter au moût pour compenser un manque éventuel de levures naturelles pour permettre la bonne fermentation du vin. Il existe de nombreuses variétés de levures « exogènes » qui sont susceptibles d’apporter des arômes supplémentaires au vin. Leurs usages de plus en plus fréquents fait débats dans la profession viticole. Leur utilisation est cependant autorisée. Certains vignerons, vinifiant notamment des vins en bio ou en biodynamie ou « nature », refusent l’utilisation de levures « exogènes ».
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