La macération carbonique est un type de macération utilisée pour la vinification de vin rouge et rosé, primeur ou de garde.
Le processus de macération carbonique est très différent de la macération classique. Il consiste à mettre en cuve des raisins entiers, non foulés et non égrappés, sous atmosphère contrôlée remplit de gaz carbonique (C02). Dans cet environnement, il se passe alors une « fermentation intracellulaire », c’est à dire une fermentation alcoolique à l’intérieur même du raisin, entre les sucres et les levures présents dans chaque grain de raisin. Après quelques jours, la macération est généralement poursuivie sur le modèle de la macération classique pour continuer la fermentation et favoriser une extraction des couleurs, des tanins et des arômes.
Cette macération carbonique dure quelques jours, et peut se faire à faible température (20° environ) pour une extraction légère permettant de réaliser un vin primeur (à boire rapidement), ou à des températures plus élevées (30° environ) pour une extraction plus intense permettant la réalisation de vins de garde.
C’est une technique très intéressante pour la réalisation de vins rouges légers, souples et très aromatiques.
La macération carbonique est très utilisée pour la réalisation de vins du Beaujolais. Elle est également de plus en plus utilisée pour la vinification de certains cépages ou assemblages méridionaux, pour leur apporter souplesse et fraîcheur.
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