Macération classique

Définition du vin

La macération est une étape essentielle de la vinification de vin rouge et rosé, qui consiste à faire macérer le raisin pour le transformer en vin.

Cette étape de macération permet à la fois de favoriser la fermentation alcoolique et l’extraction des éléments du raisin constituants du vin : couleurs, arômes, tanins, … Avant la mise en cuve, le vigneron réalisera généralement un égrappage et un foulage.

Cette étape de la vinification est très importante et très technique. Le vigneron doit contrôler de nombreux paramètres et peut utiliser plusieurs techniques pour mener à bien la macération, en fonction de la personnalité du vin qu’il souhaite réaliser.

La macération du moût peut durer quelques heures (pour des vins rosé), quelques jours (pour des vins rouges primeurs) ou plusieurs semaines (pour des vins rouges structurés). Le temps de macération est donc un paramètre important.

La température du moût est également un paramètre important à surveiller. Lors de la fermentation, la température peut monter de façon importante. Une température trop élevée peut risquer de stopper la fermentation (la température élevée tue les levures qui génèrent la fermentation). L’utilisation de cuves thermorégulées permet au vigneron de mesurer et contrôler la température du moût autour de 30°, pour éviter notamment ce type d’incident. Le contrôle de température permet par ailleurs de jouer sur la typicité du vin. Une température plus élevée permet une meilleure extraction (tanins, arômes et couleurs) pour la réalisation de vins puissants ou de garde, tandis qu’une température inférieure sera utilisée pour la réalisation de vin plus fin ou à boire jeune.

Lors de la macération, les parties solides formées des peaux des raisins remontent à la surface des cuves. C’est ce que l’on appelle le « chapeau » ou « gateau de marc ». Pour favoriser l’extraction des éléments contenus dans ces parties solides, le vigneron réalisera généralement des opérations de pigeage ou de remontage.

Une fois la macération terminée, le vigneron procédera à un écoulage et un pressurage pour ensuite mettre son vin en élevage.

Il existe également une autre technique de macération intitulée « macération carbonique ».

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