La « pourriture noble » est un phénomène naturel de dessèchement et de concentration en sucres qui se créé sur certains raisins avant la vendange, par l’action du développement d’une bactérie appelée « Botrytis Cinerea ».
Cette bactérie Botrytis, en se développant sur les raisins, va faire apparaître une pellicule de « pourriture » que les vignerons considèrent comme « noble » car elle permet de développer des vins très concentrés en sucres et en arômes typés.
En effet, cette pourriture noble se développe en se nourrissant de l’eau des raisins. Ceux-ci vont alors se ratatiner et se concentrer en sucres. Les vins que l’on obtient à partir de ses baies « botrytisées » permettent la réalisation de vins très alcoolisés et ayant généralement une quantité importante de sucres résiduels. On vendange ses raisins « botrytisés » généralement tardivement et en plusieurs fois.
La bactérie Botrytis, par son action, fait également évoluer les arômes de ces raisins vers des arômes complexes et très typés : fruits confits, miel, fruits secs, épices, …
La pourriture noble est une action naturelle recherchée par certains vignerons pour faire de grands vins liquoreux. C’est une technique très utilisée dans certaines régions, tels que dans le Bordelais (Sauternes, Monbazillac, …), dans la Loire (Coteaux du Layon, Vouvray, Montlouis, …) ou encore en Alsace.
Ce phénomène de pourriture noble se développe dans des climats alternant humidité matinale et ensoleillement dans la journée. Certains cépages sont par ailleurs plus sensibles à la pourriture noble, tels que le Sauvignon, le Chenin et le Riesling.
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