Vinification

Définition du vin

La vinification est l’étape entre la vendange et l’élevage qui permet la transformation du raisin en vin.

La vinification est une étape très importante dans la réalisation d’un vin. Les grands principes de la vinification d’un vin sont communément similaires pour un type de vin (rouge, blanc, rosé, effervescent, …), mais les techniques à disposition du vigneron sont très nombreuses. Les choix techniques influencent grandement le résultat final. Le vigneron a donc un rôle très important dans cette étape de vinification pour structurer la personnalité du vin.

Voici les principales étapes de vinification selon les types de vins :

  • Vinification de vin rouge : égrappage, foulage, macération, fermentation alcoolique, pigeage, remontage, écoulage, pressurage, fermentation malolactique, clarification, élevage, assemblage.
  • Vinification de vin blanc : égrappage, foulage, pressurage, débourbage, fermentation alcoolique, fermentation malolactique (plus rare), élevage, soutirage, clarification, assemblage.
  • Vinification de vin rosé :
    • Méthode par pressurage : légère macération (pour les raisins faiblement coloré), puis vinification similaire au vin blanc
    • Méthode par saignée : écoulage d’un début de vinification de vin rouge (après quelques heures de macération), puis vinification similaire au vin blanc
  • Vinification de vin effervescent :
    • Méthode ancestrale : le vin est mis en bouteille en cours de fermentation.
    • Méthode champenoise ou traditionnelle : vinification similaire au vin blanc, puis provocation d’une seconde fermentation en bouteille en introduisant du sucre et des levures additionnels dans le vin.
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