La chaptalisation consiste à ajouter du sucre au moût de raisin avant ou pendant la fermentation, pour augmenter le degré d’alcool du futur vin. Elle ne sert pas à sucrer le vin : le sucre ajouté est transformé en alcool par les levures. Elle est strictement encadrée par la réglementation.
Le nom de Chaptal
La pratique porte le nom de Jean-Antoine Chaptal, chimiste et ministre de l’Intérieur sous Napoléon, qui l’a recommandée au début du XIXe siècle pour améliorer les vins des années où les raisins manquaient de maturité. L’ajout de sucre ou de miel existait avant lui, mais il l’a codifié et diffusé.
Pourquoi chaptaliser
Dans les régions fraîches ou les années peu ensoleillées, les raisins peuvent manquer de sucre. Le vin obtenu serait trop léger en alcool et déséquilibré. La chaptalisation corrige ce manque. Elle peut aussi allonger la fermentation et modifier légèrement la texture du vin.
Un encadrement strict
La réglementation européenne fixe les zones viticoles où la chaptalisation est possible, les limites d’enrichissement selon ces zones et les années, et les sucres autorisés. Dans les régions du Nord de l’Europe, elle est plus courante ; dans les régions méditerranéennes, elle est en général interdite, d’autres méthodes d’enrichissement, comme l’ajout de moût concentré, pouvant être autorisées. Les cahiers des charges des appellations peuvent restreindre encore ces pratiques. Toute chaptalisation doit être déclarée.
Ce qu’elle n’est pas
Elle ne rend pas un vin sucré, puisque le sucre est fermenté. Elle ne doit pas être confondue avec le dosage des vins effervescents, ni avec le mutage des vins doux naturels.
Exemple : une année fraîche en Bourgogne, un vigneron peut ainsi demander à chaptaliser une cuve dont le moût manque de sucre, dans la limite fixée.
