La fermentation alcoolique est la transformation des sucres du raisin en alcool éthylique et en gaz carbonique, sous l’action de levures. C’est l’étape qui fait passer le moût à l’état de vin. Elle dégage aussi de la chaleur et de nombreux composés aromatiques.
Les levures, actrices de la fermentation
Les levures sont des champignons microscopiques présents naturellement sur la peau des raisins et dans les chais. L’espèce la plus importante en vinification est Saccharomyces cerevisiae. Le vigneron peut laisser agir les levures indigènes ou ensemencer le moût avec des levures sélectionnées, achetées sous forme sèche. Le choix influence la régularité de la fermentation et une partie des arômes.
Ce qui se passe dans la cuve
Les levures consomment le glucose et le fructose du moût. Elles produisent de l’éthanol, du gaz carbonique, de la chaleur et des sous-produits : glycérol, esters, alcools supérieurs. Le gaz s’échappe en faisant bouillonner la cuve, d’où le vieux mot de bouillage. La température monte : le vigneron doit la contrôler pour éviter qu’elle ne tue les levures.
Une température surveillée
En blanc et en rosé, on fermente souvent entre 16 et 20 °C pour préserver les arômes. En rouge, la température est plus élevée, souvent entre 25 et 30 °C, pour favoriser l’extraction de la couleur et des tanins.
Durée et fin de fermentation
Une fermentation dure de quelques jours à plusieurs semaines. Elle s’achève quand il ne reste presque plus de sucre : on parle alors de vin sec. Elle peut aussi s’arrêter d’elle-même si les conditions deviennent défavorables, ou être arrêtée volontairement pour garder du sucre, comme pour certains liquoreux ou par mutage.
Le gaz carbonique, un danger au chai
Le gaz carbonique dégagé est plus lourd que l’air et s’accumule au bas des chais. Il est dangereux à forte concentration. Les chais sont donc ventilés pendant les vendanges, et les vignerons respectent des règles de sécurité strictes.
Suivre la fermentation au quotidien
Chaque jour, le vigneron relève la densité et la température de chaque cuve. La densité baisse à mesure que le sucre disparaît. Une courbe qui s’aplatit trop tôt signale un ralentissement : levures fatiguées, manque d’azote, cuve trop chaude ou trop froide. Il peut alors aérer le moût, corriger la température ou apporter des nutriments autorisés par la réglementation.
Fermentation languissante et arrêt de fermentation
Quand les levures cessent d’agir alors qu’il reste du sucre, on parle de fermentation languissante, puis d’arrêt de fermentation. Le vin, encore sucré et peu protégé, devient vulnérable aux bactéries, qui peuvent produire de l’acidité volatile. Relancer une cuve arrêtée demande un levain préparé à part et beaucoup de précautions, ce qui explique la vigilance de chaque jour pendant les vendanges.
Après l’alcoolique, la malolactique
La fermentation alcoolique est souvent suivie d’une seconde transformation, conduite cette fois par des bactéries lactiques : la fermentation malolactique, qui adoucit l’acidité. Elle ne produit pas d’alcool et ne doit rien aux levures. Les deux noms se ressemblent, leurs acteurs et leurs effets diffèrent.
À retenir : sucre, levures, alcool, gaz carbonique et chaleur : la fermentation alcoolique tient dans ces cinq mots, et le travail du chai consiste à la mener à son terme sans accident.
Fermentation, levain, bouillonnement
Fermentation vient du latin fervere, bouillir, à cause du bouillonnement de la cuve. Pasteur a montré au XIXe siècle que ce phénomène est l’œuvre d’êtres vivants, les levures, et non une simple réaction chimique. Le levain désigne une petite quantité de moût en pleine fermentation, préparée pour ensemencer une autre cuve.
Exemple : une cuve de rouge remplie un lundi démarre souvent dès le lendemain ; sa température grimpe dans les jours qui suivent, et la densité retombe près de celle de l’eau au bout d’une dizaine de jours.
Autour de la fermentation
- Moût de raisin, le point de départ.
- Macération, qui l’accompagne en rouge.
- Chaptalisation.
