L’assemblage désigne l’opération qui consiste à mélanger plusieurs vins, issus de cépages, de parcelles, de cuves ou d’années différents, pour obtenir un vin final plus complet ou plus régulier. Il se pratique pendant l’élevage, avant la mise en bouteille, et fait partie du savoir-faire du chai.
Le mot assemblage
Assembler vient du latin populaire assimulare, mettre ensemble. Le mot s’emploie dans bien des métiers, de la menuiserie à l’imprimerie. Au chai, il désigne à la fois le geste et le résultat : on procède à l’assemblage, et l’on parle de l’assemblage d’un vin pour décrire sa composition. Le verbe assembler s’emploie de la même façon : on assemble des cuves, des lots, des cépages.
Ce que l’on assemble
- Des cépages : merlot et cabernets à Bordeaux, grenache, syrah et mourvèdre dans le Rhône sud.
- Des parcelles : un bourgogne village réunit souvent plusieurs vignes de la même commune.
- Des cuves ou des fûts d’un même vin, pour homogénéiser un lot.
- Des années : les champagnes sans année mêlent vin de l’année et vins de réserve.
- Du vin de goutte et du vin de presse, après l’écoulage et le pressurage du marc.
Pourquoi assembler
Chaque composant apporte une qualité qui manque à l’autre. Un cépage donne la structure, un autre le fruit, un troisième la fraîcheur. Une parcelle précoce et une parcelle tardive se complètent. L’assemblage permet aussi de corriger les accidents d’une année : une cuve trop légère, une autre trop tannique trouvent ensemble un équilibre. Pour les grandes maisons, il garantit un style constant d’une année à l’autre.
Comment se fait un assemblage
- Le maître de chai goûte séparément chaque cuve, chaque lot ou chaque fût.
- Il prépare des essais en petite quantité, à l’éprouvette, dans des proportions différentes.
- Il compare ces essais à l’aveugle, parfois avec d’autres dégustateurs.
- Il retient une formule, puis la réalise en grand volume dans une cuve d’assemblage.
- Le vin assemblé repose ensuite pour que ses composants se fondent avant la mise en bouteille.
Le moment varie : à Bordeaux, l’assemblage se fait souvent au cours de l’hiver ou du printemps qui suivent la vendange ; d’autres préfèrent assembler plus tard, au cours de l’élevage.
L’assemblage en Champagne
En Champagne, l’assemblage est central. Au début de l’année qui suit les vendanges, le chef de cave goûte des dizaines, voire des centaines de vins clairs, issus de crus, de cépages et d’années différents. Il compose la cuvée qui, après mise en bouteille, prendra mousse. Les vins de réserve, conservés d’une récolte sur l’autre, servent à maintenir le style de la maison. Un champagne millésimé, issu d’une seule année, reste lui aussi un assemblage de crus et souvent de cépages.
Assemblage, coupage, complantation
Le mot coupage désigne lui aussi un mélange de vins, mais il est souvent employé pour des vins de provenances différentes et garde une connotation péjorative, liée aux vins de table d’autrefois. Certaines pratiques sont interdites : dans l’Union européenne, un rosé tranquille ne peut pas s’obtenir en mélangeant du vin blanc et du vin rouge, sauf exceptions pour certains effervescents. La complantation, enfin, consiste à planter plusieurs cépages dans la même vigne et à les vendanger ensemble : le mélange se fait alors au champ, avant même la cuve.
Monocépage ou assemblage
Un vin d’un seul cépage n’est ni supérieur ni inférieur à un vin d’assemblage. Les grands rouges de Bourgogne sont du pinot noir seul ; les grands rouges de Bordeaux sont des assemblages. Le choix relève de la tradition régionale et du cahier des charges de chaque appellation, qui fixe souvent les cépages admis et leurs proportions.
Exemple : un saint-émilion composé de merlot à une large majorité et de cabernet franc pour le reste, et un châteauneuf-du-pape qui associe grenache, syrah, mourvèdre et cinsault, illustrent deux assemblages de cépages, réglés chacun par son appellation.
À retenir : assembler, c’est composer un vin à partir de plusieurs ; cépages, parcelles, cuves ou années, chaque composant y apporte ce qui manque aux autres.
Grand vin et second vin
Dans de nombreux domaines bordelais, l’assemblage sert aussi à répartir la récolte entre plusieurs vins. Les meilleures cuves forment le grand vin ; d’autres, issues de jeunes vignes ou de parcelles moins favorables, composent un second vin, parfois un troisième. Ce tri se décide à la dégustation, cuve par cuve, et peut changer d’une année à l’autre.
L’assemblage dans le Rhône sud
À Châteauneuf-du-Pape, treize cépages sont admis, davantage si l’on compte leurs variantes de couleur ; la plupart des domaines en utilisent quelques-uns, dominés par le grenache. Certains assemblent après des vinifications séparées, d’autres cofermentent plusieurs cépages dans la même cuve. Les deux pratiques coexistent et donnent des vins différents.
Assembler des couleurs
La cofermentation de raisins blancs et noirs, comme le viognier avec la syrah à Côte-Rôtie, est une forme d’assemblage réalisée dès la cuve, admise par quelques cahiers des charges. Pour le champagne rosé, le mélange de vin blanc et de vin rouge avant la prise de mousse est autorisé, à titre d’exception.
Le vocabulaire de l’assemblage
- Lot : vin élevé séparément, issu d’une parcelle, d’un cépage ou d’une cuve.
- Vin de réserve : vin d’une récolte antérieure, gardé pour les assemblages futurs.
- Cuvée : en Champagne, l’assemblage final, et aussi le premier jus du pressoir.
- Grand vin, second vin : les deux étages de l’assemblage de nombreux domaines bordelais.
Autour de l’assemblage
- Millésime, et les vins sans année.
- Les mots du chai.
