Le moût de raisin est le jus obtenu par foulage ou pressurage du raisin frais, avant ou au tout début de la fermentation. Il contient l’eau, les sucres, les acides et les arômes du raisin, et, en rouge, les peaux et les pépins qui l’accompagnent dans la cuve.
Mustum, must, Most
Moût vient du latin mustum, qui désignait le vin nouveau, encore doux. Le même mot a donné l’anglais must et l’allemand Most. En français, le terme est resté technique : on le rencontre au chai, dans les textes réglementaires et dans les ouvrages d’œnologie.
Que contient un moût
- De l’eau, en très grande majorité.
- Des sucres, surtout glucose et fructose, qui donneront l’alcool.
- Des acides, principalement tartrique et malique.
- Des composés aromatiques, des minéraux, des matières azotées utiles aux levures.
En blanc, le moût est le jus seul, séparé rapidement des peaux. En rouge, on parle de moût pour l’ensemble jus, peaux et pépins mis en cuve.
Mesurer un moût
Le vigneron mesure la richesse en sucre du moût avec un réfractomètre ou un densimètre. Cette mesure permet d’estimer le degré d’alcool futur. Pendant la fermentation, la densité baisse à mesure que le sucre se transforme en alcool : on suit ainsi l’avancement de la fermentation, jour après jour.
Les moûts particuliers
Le moût concentré est un moût dont on a retiré une partie de l’eau ; il peut servir, dans les limites réglementaires, à enrichir un vin. Le moût muté est un moût dans lequel on a ajouté de l’alcool pour empêcher la fermentation : c’est la base de vins de liqueur comme le pineau des Charentes ou le macvin du Jura.
Moût, jus, vin : les différences
Le jus de raisin vendu en bouteille est un moût stabilisé, pasteurisé ou filtré pour qu’il ne fermente pas. Le vin est un moût qui a fermenté. Entre les deux, pendant la fermentation, on parle de moût en fermentation.
Autour du moût
- Fermentation alcoolique, qui transforme le moût.
- Chaptalisation, l’ajout encadré de sucre.
- Foulage, qui libère le jus.
