Le foulage, éclater les baies pour libérer le jus

Le foulage est l’opération qui consiste à faire éclater la peau des baies de raisin pour en libérer le jus, sans écraser les pépins ni presser fortement. Il se fait aujourd’hui le plus souvent à l’aide d’un fouloir mécanique, après ou en même temps que l’égrappage.

Foulage et pressurage

Le foulage ouvre les baies ; le pressurage les presse pour en extraire le maximum de jus. En rouge, on foule avant la mise en cuve, puis on presse le marc après la macération. En blanc, on presse souvent directement, avec ou sans foulage préalable.

Pourquoi fouler

Ouvrir les baies met le jus au contact des levures et facilite le départ de la fermentation. En rouge, cela favorise aussi l’extraction de la couleur et des tanins pendant la macération. Un foulage trop brutal peut cependant écraser les pépins et libérer des tanins amers.

Le fouloir

Le fouloir mécanique est formé de deux rouleaux qui tournent en sens inverse et écrasent légèrement les grappes qui passent entre eux. Il est souvent associé à un égrappoir, dans une même machine appelée fouloir-égrappoir.

Le foulage aux pieds

Avant les machines, on foulait le raisin aux pieds, dans des cuves ou des lagares de pierre. Cette pratique existe encore dans quelques domaines, notamment dans la vallée du Douro au Portugal pour certains portos. Elle est très douce pour les pépins.

Ne pas fouler

Pour la macération carbonique ou la vendange entière, le vigneron renonce volontairement au foulage : les raisins entrent entiers en cuve.

Exemple : dans un chai de Bordeaux, la vendange passe en général par un fouloir-égrappoir avant d’être pompée vers les cuves de fermentation. Dans un domaine du Beaujolais qui travaille en grappes entières, cette machine reste au repos.

D’où vient le verbe fouler

Fouler vient du latin populaire fullare, lié au travail du foulon, l’artisan qui foulait les étoffes pour les resserrer. Le sens s’est étendu à tout ce que l’on presse avec les pieds, puis au raisin. Le mot a donné fouloir et l’ancienne expression fouler la vendange.

Foulage et vin blanc

En blanc, un léger foulage avant le pressurage peut faciliter l’écoulement du jus et raccourcir la pressée. Beaucoup de vignerons préfèrent pourtant presser les grappes entières, sans foulage, pour obtenir un jus plus clair, moins chargé en bourbes et en composés amers. En Champagne, le pressurage de grappes entières est la règle.

La réception de vendange au chai

Arrivée des caisses ou de la benne.
Tri des grappes, à la main ou sur table vibrante.
Égrappage, si le vigneron l’a choisi.
Foulage léger des baies.
Envoi vers la cuve, par pompe ou par gravité.

À retenir : fouler, c’est ouvrir la baie sans l’écraser ; presser, c’est en extraire le jus ; les deux gestes ne se confondent pas.

Foulage ou pigeage

Le foulage se fait une fois, à l’arrivée de la vendange, pour ouvrir les baies. Le pigeage se répète pendant la macération, pour enfoncer le chapeau de marc dans le jus. Les deux gestes se faisaient autrefois avec les pieds, d’où une confusion fréquente dans les récits anciens de vendanges.

Un réglage qui compte

Un foulage doux préserve les pépins et limite les bourbes ; un foulage brutal libère des tanins verts et des composés amers. Le réglage de l’écartement des rouleaux du fouloir suffit souvent à faire la différence. Pour des cépages à peau fine comme le pinot noir, beaucoup de vignerons foulent très peu, voire pas du tout, et laissent la fermentation ouvrir les baies d’elle-même. Le geste reste ainsi une affaire de cépage, de millésime et de style.