Le riesling désigne un cépage blanc originaire de la vallée du Rhin, en Allemagne, et cépage phare de l’Alsace. Il donne des vins secs, demi-secs ou liquoreux, toujours portés par une forte acidité, aux arômes d’agrumes et de fleurs blanches, aptes à une longue garde.
Un cépage rhénan
Le riesling est mentionné dans un document de la région de Rüsselsheim, sur le Rhin, au XVe siècle. Les analyses génétiques le rattachent au gouais blanc, un ancien cépage d’Europe centrale, et à une vigne apparentée au traminer. Il s’est diffusé le long du Rhin et de la Moselle, puis en Alsace, où il est devenu l’un des cépages les plus plantés. On le dit parfois riesling rhénan pour le distinguer de cépages au nom proche.
Une vigne tardive et résistante
Le riesling débourre tard et mûrit tard. Son bois dur résiste bien aux froids de l’hiver, ce qui explique sa présence sous des climats septentrionaux. Il demande des expositions chaudes, des coteaux bien drainés, et garde une acidité élevée même à pleine maturité. Les longues arrière-saisons ensoleillées lui permettent de concentrer ses arômes sans perdre sa fraîcheur.
Sec ou moelleux : comment savoir
La question revient souvent devant une bouteille de riesling, car le cépage se prête à tous les degrés de sucre. En Alsace, la majorité des rieslings sont secs, mais certains gardent quelques grammes de sucre, et l’étiquette ne le dit pas toujours clairement. Plusieurs producteurs ajoutent une indication de sucrosité ou une échelle graphique sur la contre-étiquette. En Allemagne, la mention trocken signale un vin sec, halbtrocken ou feinherb un vin demi-sec.
Les mentions des rieslings doux
| Pays | Mention | Ce qu’elle indique |
|---|---|---|
| Alsace | Vendanges tardives | Raisins surmûris, vin riche, sec ou doux |
| Alsace | Sélection de grains nobles | Raisins atteints de pourriture noble, vin liquoreux |
| Allemagne | Kabinett, Spätlese, Auslese | Maturité croissante, du léger au riche |
| Allemagne | Beerenauslese, Trockenbeerenauslese | Baies botrytisées triées, vins liquoreux |
| Allemagne, Autriche | Eiswein | Raisins vendangés gelés sur le cep |
Les vins les plus doux viennent de raisins concentrés par la pourriture noble ou par le gel.
Agrumes, fleurs blanches et pétrole
Jeune, le riesling évoque le citron, le pamplemousse, la pomme verte, la pêche blanche et les fleurs. Avec les années apparaît une note particulière, dite de pétrole ou d’hydrocarbure, due à une molécule qui se forme lentement en bouteille, surtout quand les raisins ont été très exposés au soleil. Elle est recherchée par certains amateurs et discutée par d’autres. Les dégustateurs parlent aussi de minéralité pour décrire la sensation saline et tendue de nombreux rieslings.
Le riesling en Alsace
En Alsace, le riesling fait partie des cépages admis dans les appellations grand cru, avec le muscat, le gewurztraminer et le pinot gris. Chaque grand cru, sur granite, calcaire, grès ou marnes, donne au riesling un caractère différent. Le cépage est indiqué sur l’étiquette, selon l’usage alsacien, et le vin est mis en bouteille dans la flûte d’Alsace, haute et fine.
Le riesling dans le monde
L’Allemagne en reste le premier producteur, de la Moselle au Rheingau et au Palatinat. L’Autriche le cultive dans la Wachau et le Kamptal, en vins secs. On le trouve aussi en Australie, dans les vallées de Clare et d’Eden, en Nouvelle-Zélande, dans l’État de New York et dans la région des Finger Lakes.
Riesling, welschriesling, sylvaner
- Le riesling italico, ou welschriesling, cultivé en Europe centrale, est un cépage différent, sans parenté avec le riesling.
- Le sylvaner, autre blanc d’Alsace, donne des vins plus discrets et moins acides.
- Une vendange tardive n’est pas forcément liquoreuse : certains rieslings de vendanges tardives sont presque secs.
Exemple : un riesling sec d’un grand cru alsacien sur granite et une spätlese de la Moselle viennent du même cépage ; le premier est tendu et sans sucre perceptible, la seconde légère en alcool et nettement douce.
À retenir : le riesling est un cépage d’acidité et de longévité ; sec en majorité en Alsace, il se décline jusqu’aux liquoreux de pourriture noble.
Vinifier le riesling
Le riesling se vinifie le plus souvent sans fermentation malolactique, pour garder son acidité, et sans bois neuf, pour ne pas masquer ses arômes. Les foudres anciens, en Alsace et en Allemagne, et la cuve inox sont les contenants habituels. Le pressurage des grappes entières, lent et doux, donne un jus clair. Le vigneron décide du sucre final en laissant la fermentation aller à son terme ou en l’arrêtant par le froid et le soufre. En Allemagne, une partie des rieslings doux vient d’un arrêt précoce de la fermentation, ce qui explique leur faible degré d’alcool.
Riesling et sols d’Alsace
Granite, schiste, grès, calcaire, marnes : l’Alsace offre au riesling une mosaïque de sols. Sur granite, il se montre souvent tendu et floral ; sur calcaire, plus ample et plus lent à s’ouvrir ; sur grès, fruité et épicé. Ces tendances, souvent citées, se nuancent selon l’exposition et le vigneron.
Le riesling et le temps
Grâce à son acidité, le riesling compte parmi les blancs qui vieillissent le mieux. Un riesling sec de grand terroir peut se montrer fermé quelques années après sa mise en bouteille, puis s’ouvrir sur des notes de miel, de coing et de fruits secs, avec la touche de pétrole évoquée plus haut. Les rieslings doux de pourriture noble se conservent plusieurs décennies.
Le riesling à table
Sa vivacité accompagne les poissons, les fruits de mer, la choucroute et la cuisine alsacienne, ainsi que des cuisines asiatiques légèrement épicées pour les versions demi-sèches. Les rieslings liquoreux vont avec des desserts aux fruits ou des fromages persillés. Le riesling sec se sert autour de 8 à 10 °C.
Autour du riesling
- Vendange, et la mention vendange tardive.
- Toutes les fiches cépages.
