La fermentation malolactique désigne la transformation de l’acide malique du vin en acide lactique, plus doux, sous l’action de bactéries lactiques. Elle suit en général la fermentation alcoolique, baisse l’acidité, assouplit le vin et le rend plus stable. Presque tous les rouges la font.
Malique et lactique : le sens des mots
Malique vient du latin malum, la pomme : l’acide malique est l’acide de la pomme verte, très présent dans le raisin peu mûr. Lactique vient de lac, lactis, le lait : l’acide lactique est celui des produits laitiers fermentés. Le nom de la fermentation dit donc ce qu’elle fait, passer d’un acide à l’autre. Dans les chais, on l’abrège souvent en malo ; on dit qu’un vin a fait sa malo.
Des bactéries à l’œuvre après les levures
Après la fermentation alcoolique, des bactéries lactiques, surtout de l’espèce Oenococcus oeni, se développent dans le vin. Elles transforment l’acide malique, qui a deux fonctions acides, en acide lactique, qui n’en a qu’une, et libèrent du gaz carbonique. L’acidité totale baisse, le pH monte légèrement. La transformation dure de quelques jours à plusieurs semaines. Elle produit peu de bulles, mais un vin en malo se reconnaît à un léger perlage et à une odeur un peu lactée.
Les conditions de la malolactique
- Une température de cuve tempérée, autour de 18 à 20 °C : le froid la bloque.
- Un pH pas trop bas : les vins très acides la font plus difficilement.
- Peu de dioxyde de soufre, qui inhibe les bactéries.
- La présence de bactéries, indigènes ou apportées par ensemencement.
Dans les caves anciennes, non chauffées, elle se déclenchait souvent au printemps, quand le chai se réchauffait : on disait alors que le vin travaillait.
Ce qu’elle change au goût
La malolactique adoucit l’acidité tranchante de l’acide malique et donne une bouche plus ronde. Elle modifie aussi les arômes : une partie du fruit primaire s’estompe, et des notes lactées ou beurrées peuvent apparaître, dues à une molécule appelée diacétyle. En rouge, elle intègre mieux les tanins. Elle supprime enfin un risque : un vin qui contient encore de l’acide malique pourrait faire sa malo en bouteille, avec un trouble et un léger gaz.
Rouges et blancs : deux usages
En rouge, la malolactique est presque systématique. En blanc, elle dépend du style recherché. Les blancs de Bourgogne la font en général, souvent en fût, pendant l’élevage sur lies et le bâtonnage. Beaucoup de blancs aromatiques ou vifs, comme de nombreux sauvignons ou rieslings, sont au contraire protégés pour la bloquer, afin de garder leur fraîcheur et leur fruit. Le vigneron peut aussi n’en laisser faire qu’une partie, sur certaines cuves qu’il assemble ensuite aux autres.
La bloquer ou la provoquer
Pour l’empêcher, le vigneron refroidit le vin, ajoute du dioxyde de soufre par un sulfitage après la fermentation alcoolique, et peut le filtrer pour retirer les bactéries. Pour la favoriser, il garde le chai tempéré, limite le soufre et ensemence parfois avec des bactéries sélectionnées. Certains ensemencent même pendant la fermentation alcoolique : on parle de co-inoculation, qui raccourcit la période où le vin reste vulnérable.
Suivre la malolactique
Le suivi se fait par analyse : une chromatographie sur papier, méthode simple et ancienne, montre la disparition de la tache de l’acide malique et l’apparition de celle de l’acide lactique. Les laboratoires dosent aussi directement l’acide malique. Une fois la malo achevée, le vin est soutiré et protégé, pour éviter que d’autres bactéries ne prennent le relais et n’altèrent le vin.
Malo, alcoolique, prise de mousse
- La malolactique n’est pas une seconde fermentation alcoolique : elle ne produit pas d’alcool.
- Elle ne doit rien aux levures, mais à des bactéries.
- Elle n’a rien à voir avec la prise de mousse des effervescents, qui est une fermentation alcoolique en bouteille.
Exemple : un chardonnay de Bourgogne après malolactique paraît plus rond, avec une pointe beurrée ; un sauvignon de Loire dont la malo a été bloquée garde une acidité plus vive et un fruit d’agrumes plus net.
À retenir : la malolactique change un acide dur en acide doux grâce à des bactéries ; faite presque toujours en rouge, elle est un choix de style en blanc.
La malolactique des vins de base effervescents
En Champagne et pour les crémants, la malolactique est un choix de chaque maison. Certaines la font systématiquement sur les vins de base, pour des vins plus ronds et plus stables ; d’autres la bloquent pour garder la tension et l’acidité, utiles au vieillissement. Les deux écoles coexistent, et l’étiquette ne le mentionne presque jamais.
Les risques d’une malo mal conduite
Les bactéries lactiques ne s’arrêtent pas toujours à l’acide malique. Si la transformation traîne, ou si le vin reste mal protégé ensuite, d’autres bactéries peuvent produire de l’acidité volatile ou des odeurs de choucroute et de géranium. Un démarrage rapide et un sulfitage dès la fin de la transformation limitent ces risques.
Un mécanisme compris au XXe siècle
Le phénomène a longtemps été observé sans être expliqué : les vignerons constataient que leurs vins perdaient de leur acidité au printemps. Son origine bactérienne a été établie au XXe siècle, notamment par les travaux de l’œnologie bordelaise, qui ont fait de sa maîtrise une étape à part entière de la vinification des rouges.
Reconnaître une malo achevée
À la dégustation d’un vin en cours d’élevage, le vigneron reconnaît une malo terminée à une bouche moins acide, plus ronde, parfois à une note de yaourt ou de beurre frais qui s’estompe ensuite. Un vin qui ne l’a pas faite garde une acidité plus mordante, rappelant la pomme verte.
