La macération carbonique est une technique de vinification en rouge où les raisins entiers, non foulés et non égrappés, sont placés dans une cuve saturée de gaz carbonique. Une fermentation commence à l’intérieur même des baies, avant que les levures n’interviennent. Elle donne des vins très fruités, souples, peu tanniques.
Comment ça se passe
Les grappes sont déposées entières dans une cuve close, remplie de gaz carbonique. Privées d’oxygène, les cellules du raisin se mettent à fermenter seules : une partie du sucre se transforme en alcool à l’intérieur des baies, et l’acide malique diminue. C’est la fermentation intracellulaire. Au bout de quelques jours, les baies éclatent, sont pressées, et la fermentation alcoolique classique termine le travail.
Le goût qu’elle donne
Les vins issus de macération carbonique sont réputés pour leurs arômes de fruits rouges frais, parfois de banane ou de bonbon anglais, et pour leur souplesse. Ils ont peu de tanins, car les peaux et les pépins sont peu extraits. Ils se boivent souvent jeunes.
Où on la pratique
- Dans le Beaujolais, avec le gamay, souvent sous une forme dite semi-carbonique.
- Pour les vins primeurs, vendus quelques semaines après la récolte.
- Dans le Languedoc et le Roussillon, notamment avec le carignan.
Semi-carbonique
Dans la pratique, beaucoup de vignerons ne saturent pas la cuve de gaz : ils la remplissent de grappes entières, et le gaz dégagé par la fermentation des baies écrasées au fond chasse l’air. On parle de macération semi-carbonique. Le principe et les effets sont proches.
Gaz carbonique sans bulles
La macération carbonique n’a rien à voir avec les bulles d’un effervescent. Le gaz sert à protéger et à déclencher la fermentation ; il s’échappe ensuite, et le vin est tranquille.
Exemple : un beaujolais nouveau, vendu en novembre, est souvent issu de cette méthode.
La durée sous gaz carbonique
La phase sous gaz dure en général de quelques jours à une ou deux semaines, selon le style recherché et la température. Plus elle se prolonge, plus le vin gagne en couleur et en structure. Un primeur se contente d’une phase courte ; un cru du Beaujolais, comme un morgon ou un moulin-à-vent, peut macérer plus longtemps et donner un vin apte à vieillir.
Une technique étudiée au XXe siècle
La fermentation intracellulaire a été décrite par la recherche œnologique française dans la première moitié du XXe siècle. Son usage s’est surtout répandu avec l’essor des vins primeurs, dans la seconde moitié du siècle. Le procédé tient en une idée : priver le raisin entier d’oxygène pour que ses propres cellules commencent la fermentation.
Avantages et limites
- Avantages : fruit très expressif, souplesse, vin prêt tôt, assouplissement de cépages durs comme le carignan.
- Limites : potentiel de garde réduit pour les phases courtes, arômes fermentaires parfois uniformes d’un vin à l’autre, besoin d’une vendange manuelle en grappes intactes.
Le sens des deux mots
L’adjectif carbonique renvoie au gaz carbonique, ou dioxyde de carbone, qui remplit la cuve. Macération rappelle que les raisins y séjournent un temps avant d’être pressés. L’expression désigne donc à la fois le milieu et la durée ; l’anglais dit carbonic maceration.
Une méthode qui gagne d’autres vignobles
Hors du Beaujolais et du Languedoc, la macération carbonique sert à des rouges légers dans bien des régions : en Rioja pour certains vins jeunes, en Ardèche, en Savoie, ou chez des vignerons qui cherchent un fruit croquant et peu de tanins. Certains ne l’appliquent qu’à une partie de la vendange, assemblée ensuite avec une cuve de macération classique, pour combiner fruit et structure.
À retenir : la macération carbonique fait fermenter le raisin de l’intérieur, avant toute action des levures ; elle donne des rouges fruités et souples, prêts tôt.
Autour de la macération carbonique
- Macération classique.
- Carignan.
- Rafle, gardée en grappe entière.
