La macération, contact entre le jus et les peaux du raisin

En vinification, la macération désigne la période pendant laquelle le jus du raisin reste en contact avec les parties solides : peaux, pépins et parfois rafles. Elle permet d’extraire la couleur, les tanins et une partie des arômes. Elle est indispensable pour faire un vin rouge.

Pourquoi le rouge a besoin de macérer

Le jus de la plupart des raisins noirs est incolore. La couleur se trouve dans la peau, sous forme de pigments appelés anthocyanes. Les tanins se trouvent aussi dans la peau et dans les pépins. Pour qu’ils passent dans le vin, le jus doit rester au contact de ces éléments pendant plusieurs jours. Sans macération, un raisin noir donne un jus blanc ou à peine rosé.

Comment se déroule une macération classique

Les raisins égrappés et foulés sont mis en cuve. La fermentation alcoolique démarre. Les peaux, poussées par le gaz carbonique, remontent et forment une couche épaisse à la surface : le chapeau de marc. Pour favoriser l’extraction, le vigneron enfonce ce chapeau dans le jus (pigeage) ou arrose le chapeau avec le jus pompé en bas de cuve (remontage).

Une durée qui façonne le vin

Une macération de quelques jours donne un rouge léger, peu tannique. Une macération de deux à quatre semaines donne un vin plus coloré et plus structuré, apte à la garde. Le vigneron goûte régulièrement pour décider du moment de l’écoulage, quand le vin est séparé du marc.

Les autres macérations

Macération préfermentaire à froid : le raisin est maintenu au froid quelques jours avant fermentation, pour extraire les arômes.
Macération pelliculaire en blanc : contact bref entre jus et peaux de raisins blancs, avant pressurage.
Macération des vins orange : raisins blancs vinifiés comme des rouges, avec leurs peaux.
Macération carbonique : raisins entiers sous gaz carbonique, technique à part.

Macérer en cuisine, macérer au chai

En cuisine, macérer signifie laisser un aliment tremper dans un liquide. En vinification, c’est le liquide lui-même, le jus, qui s’enrichit au contact du solide. Le sens est proche mais le but diffère : extraire, et non parfumer.