Le marc est l’ensemble des parties solides du raisin qui restent après le pressurage : peaux, pépins, pulpe et éventuellement rafles. En vinification rouge, le mot désigne aussi la masse de peaux qui flotte à la surface de la cuve pendant la fermentation, appelée chapeau de marc.
Le chapeau de marc
En rouge, les raisins fermentent avec leurs peaux. Le gaz carbonique dégagé par la fermentation pousse les parties solides vers le haut. Elles forment une couche compacte au sommet de la cuve. Pour extraire couleur et tanins, le vigneron enfonce ce chapeau dans le jus, c’est le pigeage, ou l’arrose avec le jus du bas de cuve, c’est le remontage.
Après l’écoulage
Quand la macération est terminée, on écoule le vin de la cuve : c’est le vin de goutte. Le marc restant est alors pressé : il donne le vin de presse, plus tannique, que le vigneron assemble ou non avec le vin de goutte. Ce qui reste après ce pressurage est le marc au sens strict.
Que devient le marc
- Il est distillé pour produire de l’eau-de-vie de marc, comme le marc de Bourgogne ou le marc du Jura.
- Il est envoyé en distillerie, où il sert aussi à produire de l’alcool à usage industriel.
- Il peut être composté et retourner à la vigne comme amendement.
- Ses pépins servent parfois à produire de l’huile.
La réglementation impose aux producteurs d’éliminer leurs sous-produits de vinification dans des conditions encadrées.
Marc et lies
Le marc est un résidu solide du raisin ; les lies sont un dépôt de levures et de particules qui se forme dans le vin. Les deux sont des sous-produits de la vinification, mais ils n’apparaissent pas au même moment.
Exemple : dans un chai bourguignon, le marc pressé après l’écoulage part souvent vers une distillerie de la région.
Autour du marc
- Macération.
- Rafle.
- Lies.
