La vinification désigne l’ensemble des opérations qui transforment le raisin en vin, de l’arrivée de la vendange au chai jusqu’à la mise en bouteille. Elle diffère selon la couleur du vin : rouge, blanc ou rosé, chacun suivant un ordre d’étapes propre.
La vinification en rouge
- Égrappage et foulage des raisins noirs.
- Mise en cuve et macération des peaux dans le jus.
- Fermentation alcoolique pendant la macération.
- Écoulage du vin de goutte, puis pressurage du marc.
- Fermentation malolactique, souvent.
- Élevage, puis clarification et mise en bouteille.
La vinification en blanc
Le raisin, blanc le plus souvent, est pressé dès son arrivée. Le jus est séparé des peaux, puis laissé au repos pour se clarifier : c’est le débourbage. Il fermente ensuite, souvent à basse température pour préserver les arômes. La fermentation malolactique est faite ou évitée selon le style recherché. L’élevage peut se faire en cuve ou en fût, parfois sur lies.
La vinification en rosé
Deux méthodes principales existent. Le pressurage direct, où des raisins noirs sont pressés rapidement pour ne garder qu’une légère couleur. La saignée, où l’on tire une partie du jus d’une cuve de rouge après quelques heures de macération. Le mélange de vin blanc et de vin rouge est interdit pour les rosés tranquilles dans l’Union européenne, sauf exceptions pour certains effervescents.
Les vinifications particulières
Les effervescents demandent une seconde fermentation qui produit les bulles. Les vins doux naturels sont mutés à l’alcool. Les liquoreux viennent de raisins très concentrés. Chaque cas a ses règles, souvent fixées par les cahiers des charges des appellations.
Vinification et vinifier
Le verbe vinifier désigne l’action de transformer le raisin. On dit d’un vigneron qu’il vinifie ses raisins, ou qu’il fait vinifier par une cave coopérative. L’œnologie est la science qui étudie ces opérations.
