L’élevage est une étape en fin de vinification consistant à laisser reposer le vin pour le clarifier et surtout l’amener à gagner en maturité avant sa mise en bouteille.
L’élevage va en effet permettre aux lies (particules présentes dans le vin) de se déposer progressivement en fond de cuve ou de fut, permettant ensuite de réaliser une clarification par soutirage. Ce processus favorise une certaine aération du vin, qui peut lui permettre d’accélérer par ailleurs sa maturation. Néanmoins une telle aération doit être maîtrisée pour éviter une piqûre acétique qui endommagerait le vin (goût de vinaigre). Mais ces opération de clarification peuvent aussi se réaliser également en amont de l’élevage.
Le principal intérêt de l’élevage du vin réside surtout dans le fait de favoriser le développement des qualités du vin. L’élevage permet en effet au vin de s’améliorer, tant en terme de structure que d’un point de vue aromatique. L’élevage va ainsi donner un environnement et un temps permettant une bonne évolution du vin, grâce à des interactions favorables d’éléments dans le vin ainsi qu’avec l’environnement extérieur.
Un élevage peut se faire en cuve ou en fut de chêne.
L’élevage en cuve est relativement neutre d’un point de vue organoleptique, et n’influencera pas trop le gout et la structure du vin. C’est un type d’élevage permettant de privilégier la réalisation de vin valorisant les arômes issus du terroir et du raisin.
L’élevage en fût de chêne a un impact plus marqué sur la personnalité du vin. Il apporte des arômes complémentaires au vin, avec des notes épicées (vanille, poivre, …), mais aussi empyreumatiques (toasté, grillé, …). Il influence également la structure du vin en apportant des tanins supplémentaires. C’est un type élevage adapté à la réalisation de vin au gout boisé et grillé. L’élevage en fut favorise par ailleurs une aération subtile par des échanges entre le vin et l’oxygène extérieur permettant une lente maturation positive du vin. L’usage d’un fut neuf lors de l’élevage aura un impact important sur la personnalité du vin, en apportant des arômes puissants, tandis qu’un fut ayant déjà servit à la réalisation « de plusieurs vins » aura un impact plus ténu, mais favorisera pour autant une bonne aération.
L’usage de cuves ou de fûts, neufs ou anciens, est donc un choix à la disposition du vigneron pour l’aider à travailler la personnalité de son vin.
Lors de l’élevage, il est à noter qu’une part du vin va s’évaporer, réduisant ainsi le volume de vin dans la cuve ou le fût. C’est ce qu’on appelle « la part des anges ». Cela entraine une augmentation de la surface de contact entre le vin et l’oxygène qui peut être néfaste pour le vin (risque de piqure acétique). Le vigneron réalise alors régulièrement un « ouillage », pour remplir le conteneur et ainsi limiter le contact du vin avec l’air.
Un élevage peut durer quelques jours pour un vin primeur ou à boire jeune, comme il peut durer plusieurs années pour un vin de garde rouge ou blanc (1 à 2 ans) ou pour des vins doux naturels (jusqu’à 10 ans).
L’élevage se termine par un éventuel assemblage avant la mise en bouteille du vin. Miam! 
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