L’élevage désigne la période qui s’écoule entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille d’un vin. Pendant ce temps, le vin se stabilise, se clarifie et évolue. Il peut durer quelques semaines pour un vin primeur ou plusieurs années pour certains vins de garde.
Le mot élevage
On élève un vin comme on élève un animal : on en prend soin pendant sa croissance. Le terme désigne ici l’ensemble des soins apportés au vin par le maître de chai, de son état brut à sa forme finale.
Les contenants
- La cuve inox ou béton : neutre, elle préserve le fruit.
- Le fût de chêne, barrique ou foudre : il laisse passer un peu d’oxygène et apporte parfois des arômes boisés.
- L’amphore en terre cuite : une pratique ancienne remise au goût du jour.
- Les œufs en béton : une forme qui favorise les mouvements naturels du vin.
Les opérations d’élevage
Pendant l’élevage, le vigneron ouille les fûts pour éviter l’oxydation, soutire le vin pour le séparer de ses lies, pratique parfois le bâtonnage, assemble les différentes cuves et goûte régulièrement. Il peut aussi coller ou filtrer le vin avant la mise en bouteille.
La durée
Certaines appellations imposent une durée minimale d’élevage : par exemple dix-huit mois sous bois pour les rouges de Bandol, ou plus de six ans pour le vin jaune du Jura. Ailleurs, c’est un choix du vigneron.
Élevage et vieillissement
L’élevage se déroule chez le producteur, avant la mise en bouteille. Le vieillissement, lui, se poursuit ensuite en bouteille, en cave, chez le producteur ou chez l’amateur. Les deux participent à l’évolution du vin, mais dans des conditions différentes.
Exemple : un muscadet élevé quelques mois sur lies en cuve et un pauillac élevé dix-huit mois en barrique illustrent les deux extrêmes de l’élevage.
