Les tanins sont des composés de la famille des polyphénols, présents dans les peaux, les pépins et les rafles du raisin, ainsi que dans le bois des fûts. Dans le vin, ils donnent la sensation d’astringence, cette impression de bouche qui s’assèche, et participent à la structure et à la garde des vins rouges.
D’où viennent les tanins
- Des peaux du raisin, dont ils passent dans le vin pendant la macération.
- Des pépins, dont les tanins sont plus durs.
- Des rafles, quand le vigneron vinifie en vendange entière.
- Du bois, lors de l’élevage en fût de chêne.
Les vins blancs, vinifiés sans macération, contiennent très peu de tanins ; les rouges en contiennent beaucoup plus, selon le cépage et la durée de macération.
La sensation en bouche
Les tanins se lient aux protéines de la salive. La salive perd son pouvoir lubrifiant, la bouche semble sèche et râpeuse. C’est l’astringence. Elle n’est pas une saveur, comme le sucré ou l’acide, mais une sensation tactile. Le thé noir infusé longtemps ou un fruit pas mûr provoquent la même impression.
Le vocabulaire des tanins
Les dégustateurs qualifient les tanins par leur quantité et leur texture : souples, soyeux, fondus pour des tanins doux ; fermes, serrés, rugueux, asséchants pour des tanins plus durs. On parle de tanins verts quand ils proviennent de raisins pas assez mûrs.
Les tanins et le temps
Avec les années, les tanins se lient entre eux et avec les pigments du vin. Ils forment des molécules plus grosses, qui finissent par se déposer au fond de la bouteille. Le vin devient plus souple. C’est pour cela qu’un rouge très tannique gagne à attendre, et qu’un vieux vin peut présenter un dépôt.
Tanin ou tannin
Les deux orthographes existent. Tanin est la forme la plus courante en français, tannin une variante reconnue par les dictionnaires.
Autour du tanin
- Anthocyanes, leurs partenaires dans la couleur.
- Rafle, une source de tanins.
- Carafer, pour séparer le dépôt.
