L’ouillage désigne l’opération qui consiste à compléter régulièrement un fût ou une cuve avec du vin, pour compenser l’évaporation et éviter que le vin ne soit au contact de l’air. Le verbe correspondant est ouiller. Un vin ouillé est un vin élevé dans un contenant maintenu plein.
Pourquoi les fûts se vident
Le bois n’est pas parfaitement étanche. Pendant l’élevage, une petite part du vin s’évapore à travers les douelles ou est absorbée par le bois. Le niveau baisse lentement. Il se forme alors un espace vide sous la bonde, rempli d’air. Au contact de l’oxygène, le vin peut s’oxyder ou être colonisé par des bactéries acétiques, qui donnent le goût de vinaigre.
Comment on ouille
Le maître de chai ouvre la bonde, vérifie le niveau, puis complète avec un vin de la même cuvée, conservé à part pour cet usage. Autrefois on utilisait un broc ou un entonnoir ; aujourd’hui on emploie souvent une petite pompe ou un tuyau. L’opération se répète à intervalles réguliers, parfois chaque semaine pendant les premiers mois d’élevage, puis plus rarement.
Une origine ancienne
Le mot viendrait d’un ancien terme désignant l’œil, l’ouverture du tonneau par laquelle on remplissait le fût jusqu’à cet œil. L’idée reste la même : remplir jusqu’au bord.
Vin ouillé et vin sous voile
Dans le Jura, l’opposition entre vin ouillé et vin non ouillé est essentielle. Un savagnin ouillé est un blanc classique. Un savagnin non ouillé, laissé sans complément pendant des années, se couvre d’un voile de levures qui le protège et lui donne des arômes particuliers : c’est le principe du vin jaune. Ici, l’absence d’ouillage est voulue et maîtrisée.
Ce que l’ouillage n’est pas
L’ouillage ne sert pas à modifier le vin, seulement à le protéger. Il ne doit pas être confondu avec l’assemblage, qui mélange des vins différents, ni avec le soutirage, qui transvase un vin pour le séparer de ses lies. Le vin d’ouillage doit être de même nature, sinon le vin final change.
