L’ouillage est une manipulation durant l’élevage consistant à compenser l’évaporation du vin en remplissant la cuve ou le fût d’un vin similaire pour éviter l’oxydation.
En effet, durant l’élevage le vin va s’évaporer en partie de la cuve ou du fût. C’est ce que l’on appelle la « part des anges ». C’est un phénomène qui peut altérer le vin, car celui-ci se retrouve alors exposé à l’air ambiant, entraînant une oxydation progressive qui altère rapidement son goût.
Pour éviter ce risque d’altération, le vigneron procède à un ouillage régulier de la cuve ou du fût, en remplissant avec un vin similaire pour supprimer tout espace d’air. Le vin est alors protégé de l’altération de l’air.
L’ouillage est pratiqué durant l’élevage de la grande majorité des vins rouges et blancs. L’ouillage n’est cependant pas réalisé pour les vins jaunes du Jura ou pour certains Vins Doux Naturels, ce qui leur donne des arômes typiques d’oxydation.
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