Un vin liquoreux est un vin, le plus souvent blanc, qui conserve une forte quantité de sucres naturels du raisin après fermentation. Cette richesse vient de raisins très concentrés, par la pourriture noble ou par le passerillage. La réglementation européenne fixe le seuil au-dessus duquel un vin est qualifié de doux.
Comment le sucre reste dans le vin
Pendant la fermentation, les levures transforment le sucre en alcool. Mais quand le moût est extrêmement riche, les levures s’arrêtent avant d’avoir tout consommé : l’alcool produit et la concentration en sucre les inhibent. Le vigneron peut aussi arrêter la fermentation par le froid et le soufre. Le vin garde alors des sucres dits résiduels.
Deux façons de concentrer le raisin
La pourriture noble
Un champignon, le botrytis, perce la peau des raisins mûrs dans des conditions particulières : brouillards matinaux, après-midi ensoleillés. L’eau s’évapore, les sucres se concentrent. C’est le cas à Sauternes, en Anjou ou à Monbazillac.
Le passerillage
Le raisin se dessèche sur pied, sous l’effet du vent et du soleil, ou après la récolte, sur des claies. C’est le cas du jurançon moelleux ou du vin de paille du Jura.
Liquoreux, moelleux, doux
Dans l’usage, moelleux désigne un vin moins riche en sucre qu’un liquoreux, mais plus qu’un demi-sec. La frontière entre les deux n’est pas fixée par un seul chiffre pour toutes les appellations ; elle dépend souvent des cahiers des charges et des habitudes régionales. Sur l’étiquette, la réglementation européenne emploie les mentions sec, demi-sec, moelleux et doux.
Liquoreux et vin doux naturel
Un vin doux naturel, comme le muscat de Beaumes-de-Venise, garde son sucre parce que sa fermentation a été arrêtée par un ajout d’alcool : c’est le mutage. Un liquoreux, lui, n’a reçu aucun alcool. Le sucre vient uniquement de la concentration du raisin.
Autour du liquoreux
- Fermentation alcoolique.
- Chenin, cépage des liquoreux d’Anjou.
- Muscat, souvent en vin doux.
