La pourriture noble désigne l’action du champignon Botrytis cinerea sur des raisins mûrs et sains, quand le climat alterne brumes matinales et après-midi ensoleillés. Le champignon perce la peau, l’eau s’évapore et les sucres se concentrent : c’est la base des grands liquoreux.
Botrytis cinerea : le nom
Botrytis vient du grec botrus, la grappe ; cinerea, du latin cinis, la cendre, à cause du duvet gris qui couvre les baies atteintes. Le même champignon est appelé, selon ses effets, pourriture noble quand il concentre le raisin, et pourriture grise quand il le dégrade. L’adjectif noble souligne la valeur du résultat : un raisin d’apparence ruinée qui donne un vin rare.
Une question de climat
Le botrytis a besoin d’humidité pour germer, puis de sécheresse pour que son action reste favorable. Les vignobles de pourriture noble se situent donc près d’une rivière ou d’un plan d’eau qui génère des brumes d’automne. À Sauternes, le Ciron, petite rivière aux eaux fraîches, se jette dans la Garonne plus chaude et fait naître des brouillards matinaux. Le Layon en Anjou, le Bodrog à Tokaj, en Hongrie, jouent le même rôle. Si le soleil revient chaque après-midi, la pourriture reste noble ; si la pluie persiste, elle tourne en pourriture grise.
Les étapes sur la baie
- Baie mûre et saine, sur laquelle les spores se déposent.
- Pourri plein : la peau, colonisée, prend une teinte brun violacé et devient fragile.
- Rôti : la baie se flétrit, perd son eau et se couvre parfois d’un fin duvet gris.
Les baies d’une même grappe n’atteignent pas ces stades au même moment, ce qui impose de vendanger en plusieurs fois.
Ce que le champignon change dans le raisin
L’évaporation concentre les sucres et les acides. Le champignon consomme aussi une partie des acides et produit des substances propres : glycérol, qui donne de l’onctuosité, acide gluconique, et des composés aromatiques particuliers. Les vins de pourriture noble évoquent le miel, l’abricot sec, l’orange confite, le safran, la cire. Leur moût, très riche, fermente lentement et s’arrête de lui-même en laissant beaucoup de sucre.
Vendanger par tries
Les vendangeurs passent plusieurs fois dans les rangs, parfois pendant des semaines, pour ne cueillir que les baies ou les portions de grappes arrivées au bon stade. Ces passages, appelés tries, font de la vendange des liquoreux un travail long et coûteux. Les rendements sont très faibles, et certaines années, quand l’automne est trop humide ou trop sec, la pourriture noble ne s’installe pas.
Les grands vins de pourriture noble
| Région | Vins | Cépages |
|---|---|---|
| Bordelais | Sauternes, Barsac, Loupiac, Cadillac, Sainte-Croix-du-Mont | Sémillon, sauvignon, muscadelle |
| Sud-Ouest | Monbazillac, Saussignac | Sémillon, sauvignon, muscadelle |
| Loire | Coteaux du Layon, Bonnezeaux, Quarts de Chaume, Vouvray | Chenin |
| Alsace | Sélection de grains nobles | Riesling, gewurztraminer, pinot gris, muscat |
| Hongrie | Tokaji aszú | Furmint, hárslevelű |
| Allemagne, Autriche | Beerenauslese, Trockenbeerenauslese | Riesling et autres |
Pourriture noble et pourriture grise
La pourriture grise est la forme nuisible du même champignon. Elle attaque des raisins encore verts ou abîmés, ou se développe sous la pluie, et donne des goûts de moisi, détruit la couleur des rouges et fait chuter la récolte. Elle est redoutée de tous les vignerons, y compris dans les régions de liquoreux, où une saison trop humide peut transformer une promesse de pourriture noble en désastre.
Botrytis, passerillage, vendange tardive
- Un liquoreux ne vient pas toujours de pourriture noble : le passerillage, à Jurançon ou pour les vins de paille, concentre le raisin sans champignon.
- Pourriture noble et vendange tardive ne se confondent pas : un raisin peut être surmûri sans être botrytisé.
- Le botrytis n’a rien à voir avec le voile de levures du vin jaune.
Exemple : dans une même parcelle de Sauternes, une première trie peut cueillir quelques grappes rôties début octobre, et les dernières baies n’être récoltées qu’à la fin du mois, après plusieurs passages.
À retenir : la pourriture noble est le botrytis dans de bonnes conditions ; brume le matin, soleil l’après-midi, raisin sain et mûr, puis vendange par tries.
Presser et fermenter un raisin botrytisé
Les baies rôties donnent peu de jus, épais et chargé de sucre. Le pressurage est long, parfois répété, et le rendement en jus très faible. La fermentation démarre lentement, car le botrytis produit des substances qui gênent les levures, puis s’arrête d’elle-même ou est arrêtée quand l’équilibre entre sucre et alcool est atteint. L’élevage, souvent en barrique à Sauternes, dure ensuite de longs mois.
Le tokaji aszú, une méthode à part
À Tokaj, en Hongrie, les baies botrytisées, appelées aszú, sont cueillies une à une, puis mises à macérer dans un moût ou un vin de base avant d’être pressées. La richesse du vin s’exprimait traditionnellement en puttonyos, du nom des hottes de baies ajoutées. Cette méthode diffère du pressurage direct pratiqué à Sauternes.
Provoquer la pourriture noble
Des essais ont tenté de déclencher le botrytis artificiellement, en pulvérisant des spores sur des raisins récoltés et placés en atmosphère contrôlée. Ces techniques restent marginales et ne sont pas celles des appellations de liquoreux, où la pourriture noble se développe à la vigne. La nature du millésime reste donc décisive.
Une vigne à surveiller jusqu’au bout
Pendant les semaines où la pourriture noble progresse, le vigneron passe chaque jour dans ses rangs, goûte les baies, surveille la météo. Une pluie de trop peut ruiner la récolte en quelques jours. Beaucoup de producteurs de liquoreux élaborent donc aussi un blanc sec, récolté plus tôt, qui sécurise une partie de leur production.
