Le merlot désigne un cépage noir originaire du Bordelais, majoritaire sur la rive droite de la Dordogne, à Pomerol et à Saint-Émilion. Il donne des vins colorés, ronds, aux tanins souples, et c’est aujourd’hui le cépage qui couvre la plus grande surface du vignoble français.
Merle, merlau, merlot : l’origine du nom
Le nom viendrait du merle, l’oiseau, réputé friand de ses baies mûres. Les textes anciens du Bordelais écrivent aussi merlau. Le cépage y est attesté depuis la fin du XVIIIe siècle. Les analyses génétiques ont établi sa parenté : il est né d’un croisement naturel entre le cabernet franc et un cépage presque disparu, la magdeleine noire des Charentes. Il est donc demi-frère du cabernet sauvignon, autre descendant du cabernet franc.
Un cépage précoce et généreux
Le merlot débourre et mûrit plus tôt que les cabernets. Cette précocité lui permet de réussir sur les sols frais et argileux, où le cabernet sauvignon peine à mûrir. Elle a un revers : le merlot craint les gelées de printemps, la coulure à la floraison, qui fait avorter une partie des fleurs, et la pourriture quand l’automne est pluvieux. Ses baies, plus grosses et à peau moins épaisse que celles du cabernet, accumulent vite le sucre ; les années chaudes, ses vins atteignent facilement des degrés élevés.
Les terres du merlot à Bordeaux
- Pomerol : argiles et graves, merlot très majoritaire, souvent complété de cabernet franc.
- Saint-Émilion : plateau calcaire, côtes argilo-calcaires et sables, assemblage avec le cabernet franc.
- Fronsac, Lalande-de-Pomerol, Castillon, côtes de Bourg et de Blaye : merlot dominant.
- Médoc et Graves : second cépage des assemblages, derrière le cabernet sauvignon.
- Bordeaux et bordeaux supérieur : base de la majorité des rouges génériques.
Prune, cerise noire et truffe
Jeune, le merlot évoque la prune, la cerise noire, la mûre, parfois la violette. Élevé en barrique, il prend des notes de cacao, de vanille, de moka. Avec le temps viennent la truffe, le sous-bois, le cuir. Sa texture est son trait le plus reconnaissable : une bouche ample, charnue, des tanins plus enveloppés que ceux du cabernet sauvignon. Il donne des vins agréables plus tôt, ce qui n’empêche pas les grands pomerols de vieillir longtemps.
Le merlot dans les assemblages
L’assemblage bordelais repose sur la complémentarité des cépages. Le cabernet sauvignon apporte la charpente et la longévité, le cabernet franc la fraîcheur et le parfum, le merlot la chair et la rondeur. Un vigneron de la rive gauche ajoute du merlot pour adoucir un cabernet austère ; un vigneron de la rive droite ajoute du cabernet franc pour tendre un merlot trop opulent. Les proportions varient selon le sol, le domaine et le millésime.
Du Frioul au Tessin et au Chili
Hors de France, le merlot est cultivé dans presque tous les pays viticoles. En Italie, il est très présent dans le Frioul et en Toscane, où il entre dans des assemblages de type bordelais. En Suisse italienne, le Tessin en a fait sa spécialité. On le trouve aussi en Californie, dans l’État de Washington, au Chili, en Australie et en Afrique du Sud. En France, il est largement planté dans le Sud-Ouest et en Languedoc, souvent en IGP et en vin de cépage.
Exemple et confusions
Exemple : un pomerol, où le merlot domine sur argile, et un saint-estèphe, où il ne vient qu’en second derrière le cabernet sauvignon, montrent deux usages du même cépage ; le premier séduit par sa rondeur dès sa jeunesse, le second demande plus de temps pour s’ouvrir.
- Le merlot blanc n’est pas une forme blanche du merlot, mais un cépage distinct, rare, issu d’un autre croisement.
- Au Chili, une grande partie des vignes vendues comme merlot était en réalité de la carménère, autre cépage bordelais ; la confusion n’a été levée qu’à la fin du XXe siècle.
- Merlot et malbec, tous deux cépages du Sud-Ouest, sont parfois confondus par leur nom ; le malbec, ou côt, est le cépage de Cahors.
Le merlot face au réchauffement
Sa précocité, longtemps un atout, devient un sujet d’inquiétude dans les années très chaudes : vendanges avancées, degrés élevés, acidité en baisse. Les vignerons bordelais adaptent la conduite de la vigne, l’effeuillage et les dates de récolte. L’appellation bordeaux a aussi admis de nouveaux cépages, à titre expérimental et en faible proportion, pour préparer l’avenir des assemblages.
À retenir : le merlot est le cépage de la rondeur ; roi de la rive droite de Bordeaux, il adoucit les cabernets dans les assemblages et se plaît sur les sols frais et argileux.
Vinifier le merlot
Le merlot se vinifie en rouge classique, après égrappage, avec une macération de durée moyenne à longue selon le style recherché. Sa richesse en sucre et sa peau moins épaisse imposent une extraction mesurée : trop poussée, elle donne des vins lourds et confiturés. Les grands vins de la rive droite sont souvent élevés en barrique, dont une part neuve, pendant douze à dix-huit mois. Les merlots de cépage, en IGP, sont plus souvent élevés en cuve pour garder leur fruit.
Lire le mot merlot sur une étiquette
En Bordeaux, l’étiquette d’une appellation ne cite pas les cépages : un pomerol ou un saint-émilion ne porte pas le mot merlot, même s’il en est fait presque entièrement. Le nom du cépage apparaît en revanche sur les vins de cépage, en IGP Pays d’Oc ou Atlantique, sur de nombreux vins étrangers, et parfois en contre-étiquette quand le producteur détaille son assemblage.
Merlot et cabernet franc sur la rive droite
À Saint-Émilion et à Pomerol, le cabernet franc, appelé localement bouchet, accompagne le merlot. Il apporte une note florale, une acidité plus vive et une structure plus fine, qui allongent la garde. Les proportions vont d’une petite touche à une part importante selon les sols : les terrains calcaires et frais lui conviennent mieux que les argiles lourdes, domaine du merlot.
Autour du merlot
- Cépage, la notion générale.
- Cabernet sauvignon, son partenaire du Médoc.
- Assemblage, l’art de marier les cépages.
- Toutes les fiches cépages.
