Le cabernet sauvignon est un cépage noir originaire du Bordelais, cépage majeur des vins rouges du Médoc et des Graves. Il donne des vins colorés, tanniques et aptes à une longue garde. C’est aujourd’hui l’un des cépages rouges les plus plantés au monde.
Fils du cabernet franc et du sauvignon
Les analyses génétiques ont montré que le cabernet sauvignon est issu d’un croisement naturel entre le cabernet franc et le sauvignon blanc, probablement en Gironde au XVIIe ou au XVIIIe siècle. Son nom associe ceux de ses deux parents.
À Bordeaux
Sur la rive gauche de la Garonne et de la Gironde, dans le Médoc et les Graves, il domine les assemblages. Les sols de graves, faits de cailloux et de sables, chauds et drainants, lui permettent de mûrir. Il y est associé au merlot, au cabernet franc, au petit verdot. Sur la rive droite, plus fraîche et plus argileuse, le merlot prend la première place.
Cassis, cèdre et tanins fermes
Cassis, mûre, cèdre, parfois poivron vert quand il manque de maturité. Ses tanins sont abondants et fermes. Il demande souvent du temps pour s’assouplir. L’élevage en barrique de chêne est fréquent.
Du Médoc à la Californie
Californie, Chili, Australie, Afrique du Sud, Italie : le cabernet sauvignon est cultivé partout. Il y donne souvent des vins plus mûrs et plus solaires qu’à Bordeaux. En France, il est également autorisé dans certaines appellations du Sud-Ouest, du Languedoc et de Provence.
Un cépage tardif à peau épaisse
Il mûrit tard et demande de la chaleur. Ses petites baies à peau épaisse résistent bien à la pourriture. Dans les années fraîches, il peut peiner à atteindre la maturité.
Exemple : un pauillac, où le cabernet sauvignon domine l’assemblage, et un pomerol, dominé par le merlot, montrent les deux rives de Bordeaux.
