Le pinot noir désigne un cépage noir originaire de Bourgogne, seul cépage des grands rouges de la Côte-d’Or et l’un des trois principaux cépages du champagne. Il donne des vins peu colorés, fins, aux arômes de fruits rouges, très sensibles au lieu où ils naissent.
Pomme de pin et cépage ancien
Le nom viendrait de la forme de sa grappe, petite, serrée et conique, qui rappelle une pomme de pin. Le pinot est cité en Bourgogne dès la fin du Moyen Âge et compte parmi les plus anciens cépages cultivés en France. Il est le parent de nombreuses variétés : croisé avec le gouais blanc, il a donné notamment le chardonnay, le gamay et l’aligoté.
Un cépage instable
Le pinot mute facilement. De ses mutations sont nés le pinot gris, à peau rose grisé, et le pinot blanc ; le meunier, au feuillage duveteux, en est une forme particulière. Cette instabilité explique aussi le très grand nombre de clones sélectionnés, qui diffèrent par la taille des grappes, la productivité ou l’intensité aromatique. Beaucoup de vignerons préfèrent replanter par sélection massale, pour garder la diversité de leurs vieilles vignes.
Une vigne délicate
Le pinot noir débourre tôt et redoute les gelées de printemps. Sa grappe compacte et sa peau fine le rendent sensible à la pourriture grise. Il mûrit assez tôt, ce qui lui permet de réussir dans des climats frais, à condition d’une exposition favorable. Il supporte mal les excès de chaleur, qui lui font perdre sa finesse. Les coteaux calcaires bien exposés de la Côte-d’Or lui conviennent particulièrement.
Les terres du pinot noir en France
| Région | Exemples | Style |
|---|---|---|
| Bourgogne, Côte de Nuits | Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée, Chambolle-Musigny | Rouges structurés et parfumés |
| Bourgogne, Côte de Beaune | Pommard, Volnay, Beaune | Du charpenté au délicat |
| Champagne | Montagne de Reims, Côte des Bar | Base d’effervescents, blancs de noirs |
| Alsace | Pinot noir d’Alsace | Rouges et rosés légers à structurés |
| Loire et Centre | Sancerre rouge, Menetou-Salon | Rouges fins et frais |
| Jura | Côtes du Jura, Arbois | Rouges légers, crémants |
Cerise, framboise et sous-bois
Jeune, le pinot noir évoque la cerise, la framboise, la groseille, parfois la violette ou la rose. Avec l’âge, il développe des notes de sous-bois, de champignon, de cuir, d’épices douces. Sa robe est souvent claire, car il contient peu d’anthocyanes : une couleur légère n’indique ni un défaut ni un vin dilué. Ses tanins sont fins, son acidité souvent vive.
Le pinot noir en Champagne
En Champagne, le pinot noir est pressé délicatement pour donner un jus presque incolore. Il apporte au vin de la structure, de la vinosité et des arômes de fruits rouges. Un champagne fait uniquement de raisins noirs, pinot noir et meunier, porte le nom de blanc de noirs. Le cépage sert aussi aux rosés de Champagne et aux rares coteaux champenois rouges, comme ceux de Bouzy.
Les climats de Bourgogne
En Bourgogne, le pinot noir est vinifié seul, et chaque parcelle délimitée, appelée climat, peut donner un vin différent. Deux vignes voisines, plantées du même cépage et travaillées de la même façon, produisent des vins distincts selon le sol, la pente et l’exposition. Les climats du vignoble de Bourgogne ont été inscrits au patrimoine mondial de l’Unesco en 2015. Les vignerons vinifient parfois une partie de la vendange avec ses rafles pour ajouter de la fraîcheur.
Le pinot noir dans le monde
En Allemagne, il s’appelle spätburgunder ; en Italie, pinot nero. On le cultive en Suisse, en Autriche, en Oregon, en Californie, en Nouvelle-Zélande et en Tasmanie, presque toujours dans les zones les plus fraîches. Partout, il garde sa réputation de cépage exigeant, qui ne donne le meilleur que sur des sites choisis.
Exemple : un bourgogne rouge régional et un grand cru de la Côte de Nuits sont tous deux du pinot noir ; seul le lieu, et ce qu’il impose à la vigne, sépare un vin simple et fruité d’un vin profond et de longue garde.
À retenir : le pinot noir est un cépage de finesse et de lieu ; il donne des rouges clairs et parfumés en Bourgogne et apporte sa structure aux champagnes.
Vinifier le pinot noir
La peau fine du pinot noir donne peu de matière colorante : la vinification cherche à extraire sans brutaliser. Beaucoup de vignerons pratiquent une macération préfermentaire à froid de quelques jours, puis des pigeages réguliers, souvent dans des cuves ouvertes en bois ou en inox. La part de grappes entières varie selon le domaine et le millésime. L’élevage se fait en général en pièces bourguignonnes, avec une proportion de bois neuf modérée pour ne pas masquer le fruit.
Le pinot noir dans les rosés et les crémants
Hors des grands rouges, le pinot noir sert à des rosés délicats, comme le rosé de Marsannay en Bourgogne ou le sancerre rosé, et à de nombreux crémants, d’Alsace, de Bourgogne et du Jura. En Alsace, il est le seul cépage noir admis dans l’appellation régionale, d’où le nom de pinot noir d’Alsace, rouge ou rosé.
Pinot noir, meunier, gamay : trois cousins
Le meunier, deuxième cépage noir de Champagne, est une forme particulière du pinot, plus tardive au débourrement et donc moins exposée au gel ; il donne des vins fruités, prêts plus tôt. Le gamay, cépage du Beaujolais, descend du pinot et du gouais blanc ; il a longtemps cohabité avec le pinot en Bourgogne avant d’en être écarté pour les grands vins. Les trois se distinguent à la vigne par la forme des feuilles et la taille des grappes.
Autour du pinot noir
- Chardonnay, son voisin bourguignon.
- Effervescent, pour le champagne.
- Toutes les fiches cépages.
