Le chardonnay est un cépage blanc originaire de Bourgogne. Il est à la base des grands blancs bourguignons, de Chablis au Mâconnais, et l’un des trois cépages principaux du champagne. Très adaptable, il est aujourd’hui cultivé dans la plupart des pays viticoles.
Pinot et gouais blanc
Les analyses génétiques montrent que le chardonnay est issu d’un croisement naturel entre le pinot et le gouais blanc, un ancien cépage. Le village de Chardonnay, dans le Mâconnais, porte son nom, ce qui suggère une origine locale.
En Bourgogne
- Chablis : chardonnay tendu, sur marnes kimméridgiennes.
- Côte de Beaune : Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Corton-Charlemagne.
- Côte chalonnaise et Mâconnais : Rully, Montagny, Mâcon, Pouilly-Fuissé.
En Champagne
Le chardonnay est l’un des trois grands cépages, avec le pinot noir et le meunier. Un champagne fait uniquement de chardonnay est appelé blanc de blancs. La Côte des Blancs, au sud d’Épernay, en est le cœur.
Un cépage qui reflète son sol et son élevage
Le chardonnay a des arômes propres assez discrets : pomme, agrumes, fleurs blanches. Il prend beaucoup le caractère du sol et de la vinification. Élevé en cuve, il reste vif ; élevé en fût sur lies, il devient gras, avec des notes de beurre, de noisette, de brioche. C’est ce qui le rend si différent d’une région à l’autre.
Un cépage mondial
Californie, Australie, Chili, Afrique du Sud, Nouvelle-Zélande : le chardonnay est partout. Il y donne des styles très variés, souvent plus mûrs qu’en Bourgogne.
Exemple : un chablis élevé en cuve et un meursault élevé en fût sont tous deux des chardonnays, mais le premier évoque les agrumes et le second la noisette : la comparaison illustre le poids du sol et de l’élevage.
Autour du chardonnay
- Bâtonnage, technique d’élevage des chardonnays.
- Effervescent, pour le champagne.
- Tous les cépages.
