Les anthocyanes sont des pigments naturels, de la famille des polyphénols, présents dans la peau des raisins noirs. Ce sont eux qui donnent au vin rouge sa couleur. Ils passent dans le vin pendant la macération et évoluent avec le temps, ce qui explique le changement de teinte des vins qui vieillissent.
Où se trouvent-ils
Dans la plupart des raisins noirs, la pulpe est incolore : les anthocyanes se concentrent dans les cellules de la peau. Quelques cépages, dits teinturiers, ont aussi une pulpe colorée. Les anthocyanes existent dans de nombreux fruits et légumes rouges ou violets : cerise, myrtille, chou rouge.
L’extraction au chai
Pendant la macération, le contact entre le jus et les peaux permet aux anthocyanes de passer dans le vin. Leur extraction est rapide au début, puis ralentit. La chaleur et l’alcool produit par la fermentation la favorisent. C’est pour cela qu’un rosé, macéré très peu de temps, est pâle, et qu’un rouge longuement macéré est foncé.
Une couleur qui évolue
Les anthocyanes libres sont instables. Avec le temps, ils se combinent aux tanins pour former des pigments plus stables. La couleur du vin passe du violacé, typique des vins jeunes, au rubis, puis au grenat et aux teintes tuilées. Une partie de ces pigments finit par se déposer dans la bouteille.
L’effet de l’acidité
La couleur des anthocyanes dépend aussi de l’acidité du vin. Un vin plus acide présente une teinte plus vive, plus rouge ; un vin moins acide, une teinte plus violette ou plus terne. Les dégustateurs observent ces nuances dans la robe.
Exemple : un jeune rouge de syrah aux reflets violets et le même vin dix ans plus tard, aux reflets grenat, montrent l’évolution des anthocyanes.
Autour des anthocyanes
- Robe, où la couleur s’observe.
- Tanin, avec lequel ils s’associent.
- Macération, qui les extrait.
