En dégustation, le nez désigne à la fois l’étape où l’on sent le vin et l’ensemble des arômes perçus par l’odorat. On distingue le premier nez, vin immobile dans le verre, et le second nez, après avoir fait tourner le vin pour l’aérer.
Premier nez, second nez
On sent d’abord le vin sans bouger le verre : le premier nez révèle les arômes les plus volatils. On fait ensuite tourner le vin pour l’aérer : le second nez libère des arômes plus nombreux et plus intenses. Certains dégustateurs parlent d’un troisième nez, après un temps plus long dans le verre.
Les familles d’arômes
- Arômes primaires, issus du raisin et du cépage : fruits, fleurs, végétal.
- Arômes secondaires, nés de la fermentation : levure, brioche, beurre.
- Arômes tertiaires, apparus pendant l’élevage et le vieillissement : bois, épices, cuir, sous-bois, fruits secs.
Le bouquet désigne parfois l’ensemble des arômes d’un vin évolué.
Le vocabulaire du nez
On décrit d’abord l’intensité : discret, ouvert, expressif, puissant. Puis la nature des arômes, par familles et par images : fruits rouges, agrumes, fleurs blanches, épices douces. Un nez fermé désigne un vin qui livre peu d’arômes, souvent parce qu’il est jeune ou trop froid.
Repérer un défaut
Le nez permet aussi de détecter des défauts : goût de bouchon, odeur de vinaigre, notes de réduction ou d’oxydation. C’est souvent à ce moment qu’on décide si une bouteille est saine.
Le rôle de la rétro-olfaction
Une partie des arômes est perçue en bouche, quand les vapeurs remontent vers le nez par l’arrière de la gorge : c’est la rétro-olfaction. Le nez et la bouche se complètent.
Exemple : un dégustateur note par exemple un premier nez discret de fruits rouges, puis un second nez plus épicé après aération.
Autour du nez
- Robe, l’étape précédente.
- Carafer, pour ouvrir un nez fermé.
- Les mots de la dégustation.
