L’acidité du vin désigne l’ensemble des acides qu’il contient, venus du raisin ou formés pendant la vinification, et la sensation de fraîcheur qu’ils donnent en bouche. Elle équilibre le sucre et l’alcool, protège le vin et conditionne sa garde.
Acide, acidité, acidulé : les mots
Acide vient du latin acidus, aigre. En dégustation, on parle d’acidité pour la sensation perçue, d’acides pour les molécules mesurées. Un vin acidulé présente une acidité agréable, légèrement piquante ; un vin acide, au sens courant, en a trop. Les dégustateurs disent aussi qu’un vin est frais, vif, nerveux, tendu quand l’acidité est présente et bien intégrée.
Les acides du vin
| Acide | Origine | Rôle |
|---|---|---|
| Tartrique | Raisin | Principal acide du vin, stable, forme le tartre |
| Malique | Raisin | Acide de la pomme verte, diminue avec la maturité |
| Citrique | Raisin, en faible quantité | Peu présent, parfois ajouté pour la stabilité |
| Lactique | Fermentation malolactique | Acide doux, remplace l’acide malique |
| Succinique | Fermentation alcoolique | Saveur à la fois acide, salée et amère |
| Acétique | Levures et bactéries | Principal acide volatil, défaut s’il est en excès |
Acidité totale et pH
Les œnologues mesurent l’acidité totale, c’est-à-dire la quantité de tous les acides, exprimée en France en grammes d’acide sulfurique par litre, ailleurs en acide tartrique. Ils mesurent aussi le pH, qui indique la force de cette acidité : plus il est bas, plus le vin est acide. La plupart des vins ont un pH compris entre 3 et 4. Deux vins de même acidité totale peuvent avoir des pH différents, et donc une fraîcheur et une stabilité différentes.
L’acidité volatile
L’acidité volatile désigne les acides qui s’évaporent, surtout l’acide acétique. Présente en petite quantité dans tous les vins, elle devient un défaut au-delà d’un certain seuil : le vin sent le vinaigre ou la colle, on dit qu’il est piqué. La réglementation fixe des limites d’acidité volatile. Elle se surveille pendant l’élevage, car sa hausse signale l’action de bactéries.
D’où vient l’acidité du raisin
Le raisin vert est très acide. Pendant la maturation, l’acide malique diminue, surtout par temps chaud, tandis que le sucre augmente. Les climats frais, les années fraîches et certains cépages, comme le riesling, le chenin ou le carignan, donnent des vins plus acides ; les climats chauds et des cépages comme le viognier ou le grenache, des vins moins acides. La date de vendange est un arbitrage entre sucre, arômes et acidité.
Corriger l’acidité
La réglementation européenne autorise, selon les zones viticoles et les années, l’acidification, par ajout d’acide tartrique, plutôt dans les régions chaudes, et la désacidification, plutôt dans les régions fraîches. La fermentation malolactique est aussi une désacidification naturelle. Le froid, enfin, fait précipiter une partie de l’acide tartrique sous forme de cristaux de tartre, ce qui baisse légèrement l’acidité.
L’acidité en dégustation
L’acidité se perçoit sur les côtés de la langue et fait saliver. Elle donne de la longueur et de l’éclat. Bien dosée, elle rend un vin vif et équilibré ; insuffisante, elle le rend plat, mou, lourd ; excessive, il paraît vert, agressif ou mordant. Dans un vin doux, elle évite l’écœurement : un grand liquoreux reste vivant grâce à elle. Elle joue aussi sur la couleur : les anthocyanes d’un rouge acide sont plus vives.
Acidité, astringence, piqûre
- L’acidité n’est pas l’astringence : la première est une saveur, la seconde une sensation tactile due aux tanins.
- Un vin acide n’est pas forcément un vin piqué : l’acidité fixe est normale, seule l’acidité volatile en excès est un défaut.
- La fraîcheur d’un vin dépend de son acidité, pas seulement de sa température de service.
Exemple : un muscadet et un viognier du Languedoc, goûtés côte à côte, montrent deux extrêmes : le premier fait saliver par sa vivacité, le second paraît ample et plus doux à acidité plus basse.
À retenir : l’acidité est la colonne vertébrale du vin ; elle équilibre le sucre et l’alcool, aide à la conservation et se lit en bouche par la salivation.
L’acidité et la garde
Un vin acide se conserve mieux : l’acidité freine les micro-organismes et ralentit l’oxydation. Les grands blancs de garde, comme les chenins de Loire ou les rieslings, et les champagnes millésimés doivent une partie de leur longévité à leur vivacité. Un vin à pH élevé, peu acide, évolue plus vite et demande une protection plus attentive. La chaleur des derniers étés a conduit de nombreux vignerons à vendanger plus tôt pour préserver l’acidité.
Le tartre, trace visible de l’acidité
L’acide tartrique se combine au potassium et au calcium du vin pour former des sels peu solubles. Au froid, ces sels cristallisent : ce sont les petits cristaux transparents, parfois appelés diamants du vin, que l’on trouve au fond d’une bouteille ou sous le bouchon. Ils sont sans danger et ne changent rien au goût ; pour les éviter, beaucoup de vins sont stabilisés par le froid avant la mise en bouteille.
Acidité et images de dégustation
Les dégustateurs associent l’acidité à des arômes de fruits acidulés : citron, pamplemousse, groseille, pomme verte, rhubarbe. Ces images aident à décrire la sensation, sans signifier que le vin contient le jus de ces fruits. Un vin peu acide évoque plutôt les fruits mûrs, cuits ou confits.
L’acidité selon les types de vins
- Effervescents : acidité élevée, recherchée pour la fraîcheur et la tenue de la mousse.
- Blancs secs des régions fraîches : vivacité marquée.
- Rouges : acidité plus modérée, équilibrée par les tanins.
- Liquoreux : acidité indispensable pour compenser le sucre.
- Vins doux naturels : acidité souvent basse, compensée par l’alcool et l’élevage.
