La rafle est la partie ligneuse de la grappe de raisin : la tige ramifiée qui porte les baies. En vinification, le vigneron choisit de la retirer avant la mise en cuve, c’est l’égrappage, ou de la garder, on parle alors de vendange entière.
À quoi ressemble une rafle
Une grappe se compose d’un axe principal, de ramifications et de pédicelles, les petites tiges qui tiennent chaque baie. L’ensemble forme la rafle. Verte au moment de la floraison, elle se lignifie et brunit plus ou moins à maturité. Elle contient de l’eau, des tanins, des minéraux, notamment du potassium, et peu de sucre.
L’égrappage
L’égrappage sépare les baies de la rafle à l’aide d’une machine, l’égrappoir, ou à la main sur une table de tri. Il est devenu la règle pour la plupart des vins rouges, parce qu’une rafle mal mûre apporte des tanins durs et des goûts herbacés. Il limite aussi le volume de matière végétale dans la cuve.
La vendange entière
Certains vignerons gardent tout ou partie des rafles, surtout en Bourgogne avec le pinot noir, dans le Beaujolais avec le gamay, ou dans le nord du Rhône avec la syrah. Une rafle bien mûre apporte de la fraîcheur, une structure tannique plus fine et parfois des notes épicées. Elle peut aussi faire baisser légèrement l’acidité perçue, à cause du potassium qu’elle libère.
Un choix qui dépend du millésime
Garder les rafles suppose qu’elles soient mûres. Une année fraîche, beaucoup de vignerons égrappent davantage ; une année chaude, ils peuvent conserver plus de grappes entières. Le choix se fait souvent cuve par cuve.
Rafle ou marc
La rafle n’est pas le marc. Le marc désigne l’ensemble des peaux, pépins et éventuellement rafles qui restent après le pressurage. La rafle n’est qu’une partie de ce résidu, quand elle n’a pas été retirée au départ.
Autour de la rafle
- Marc, le résidu du pressurage.
- Tanin, que la rafle apporte.
- Macération carbonique, en grappes entières.
