Les lies sont le dépôt qui se forme au fond d’une cuve ou d’un fût après la fermentation. Elles sont composées surtout de levures mortes, mais aussi de débris de raisin et de cristaux de tartre. Le vigneron peut s’en séparer rapidement ou laisser le vin reposer dessus pour l’enrichir.
Lies grossières et lies fines
Juste après la fermentation, les lies grossières se déposent : particules lourdes, débris végétaux, levures en grand nombre. On les retire en général par un premier soutirage, car elles peuvent donner des goûts désagréables. Restent ensuite les lies fines, plus légères, composées surtout de levures. Ce sont elles qu’on utilise pour l’élevage sur lies.
L’élevage sur lies
En laissant le vin au contact des lies fines pendant plusieurs mois, le vigneron obtient un vin plus gras, plus rond, plus complexe. Les levures se décomposent lentement et libèrent des substances qui enrichissent la texture. Elles protègent aussi le vin de l’oxydation. Cette technique est courante pour les blancs de Bourgogne et pour de nombreux blancs élevés en fût.
Le bâtonnage
Pour accentuer l’effet des lies, on les remet régulièrement en suspension en remuant le vin avec un bâton : c’est le bâtonnage.
Le muscadet sur lie
Dans le pays nantais, la mention muscadet sur lie désigne un vin resté sur ses lies tout l’hiver et mis en bouteille directement, sans soutirage, à des dates encadrées par le cahier des charges. Il garde une légère fraîcheur, parfois une pointe de gaz.
Lie de vin, la couleur
L’expression lie-de-vin désigne aussi une couleur, un rouge violacé sombre, celle du dépôt des vins rouges. C’est un emploi courant en dehors du monde du vin.
Exemple : un bourgogne blanc élevé dix mois sur lies fines, puis soutiré au printemps, illustre l’usage classique de ce dépôt.
Autour des lies
- Bâtonnage.
- Clarification, pour s’en séparer.
- Élevage.
