La clarification regroupe les opérations qui débarrassent un moût ou un vin des particules en suspension pour le rendre limpide. Elle passe par la sédimentation naturelle, le soutirage, le collage et la filtration, utilisés seuls ou combinés selon le vin.
Pourquoi un vin est trouble
Après la fermentation, un vin contient des levures mortes, des débris de peaux et de pulpe, des cristaux de tartre, des protéines et parfois des bactéries. Ces particules le rendent trouble et peuvent provoquer des défauts. La clarification les élimine ou les fait déposer.
Les méthodes
La sédimentation et le soutirage
Laissé au repos, le vin dépose ses particules les plus lourdes au fond : ce sont les lies. Le soutirage consiste à transvaser le vin clair dans une autre cuve ou un autre fût, en laissant le dépôt. C’est la méthode la plus douce et la plus ancienne.
Le collage
On ajoute au vin une substance qui attire les particules et les entraîne au fond : blanc d’œuf, bentonite, une argile, ou protéines végétales. Les colles autorisées sont fixées par la réglementation. Certaines peuvent laisser des traces d’allergènes, ce qui explique leur mention sur certaines étiquettes.
La filtration
Le vin passe à travers un filtre plus ou moins fin. Elle donne un vin brillant et stable, mais une filtration trop serrée peut lui retirer de la matière. Certains vignerons préfèrent ne pas filtrer et le mentionnent sur l’étiquette.
Le débourbage, clarification des moûts
En blanc et en rosé, le jus est clarifié avant fermentation : c’est le débourbage. Le moût repose au froid quelques heures, puis le jus clair est séparé des bourbes.
Exemple : un vigneron qui veut un blanc limpide sans filtrer peut combiner débourbage, deux soutirages et un long repos au froid pendant l’hiver.
