Au chai, le raisin devient vin par une suite d’opérations qui ont chacune leur nom. Cette rubrique les reprend dans l’ordre, de l’arrivée de la vendange à la mise en bouteille, avec pour chaque mot sa définition, son origine et un exemple concret.
Du raisin au moût
La vendange apporte le raisin, cueilli à la main ou à la machine. Le foulage fait éclater les baies, l’égrappage retire la rafle. On obtient le moût, que la chaptalisation peut enrichir en sucre dans les limites de la réglementation. Pour les liquoreux, la pourriture noble a déjà concentré le raisin sur la vigne.
Fermenter et extraire
La fermentation alcoolique transforme le sucre en alcool. En rouge, la macération extrait couleur et tanins, puis le marc est pressé ; la macération carbonique travaille sur raisins entiers. Vient souvent ensuite la fermentation malolactique, menée par des bactéries, qui adoucit l’acidité.
Élever, protéger, clarifier
L’élevage prépare le vin à la bouteille, en cuve, en fût ou en amphore. L’ouillage garde les fûts pleins ; les lies nourrissent les blancs, parfois remuées par bâtonnage. Le sulfitage protège le vin de l’air et des micro-organismes, et la clarification le rend limpide.
Composer le vin
Avant la mise en bouteille, l’assemblage réunit cépages, parcelles, cuves ou années pour composer le vin final. La page consacrée à la vinification résume l’ordre des étapes selon la couleur du vin, rouge, blanc ou rosé.
Les nouvelles entrées du chai
Quatre mots ont rejoint cette rubrique : assemblage, fermentation malolactique, sulfitage et pourriture noble. Ils complètent le parcours du raisin, de la vigne à la cuve d’assemblage, et répondent aux questions les plus fréquentes sur les étiquettes, comme le sens de la mention contient des sulfites. Chaque page se termine par une liste de mots voisins, pour suivre le raisin d’une étape à la suivante sans perdre le fil.
