En dégustation, le nez désigne à la fois l’étape où l’on sent le vin et l’ensemble des arômes perçus par l’odorat. On distingue le premier nez, vin immobile dans le verre, et le second nez, après avoir fait tourner le vin pour l’aérer.
Premier nez, second nez
On sent d’abord le vin sans bouger le verre : le premier nez révèle les arômes les plus volatils. On fait ensuite tourner le vin pour l’aérer : le second nez libère des arômes plus nombreux et plus intenses. Certains dégustateurs parlent d’un troisième nez, après un temps plus long dans le verre.
Les familles d’arômes
- Arômes primaires, issus du raisin et du cépage : fruits, fleurs, végétal.
- Arômes secondaires, nés de la fermentation : levure, brioche, beurre.
- Arômes tertiaires, apparus pendant l’élevage et le vieillissement : bois, épices, cuir, sous-bois, fruits secs.
Le bouquet désigne parfois l’ensemble des arômes d’un vin évolué.
Le vocabulaire du nez
On décrit d’abord l’intensité : discret, ouvert, expressif, puissant. Puis la nature des arômes, par familles et par images : fruits rouges, agrumes, fleurs blanches, épices douces. Un nez fermé désigne un vin qui livre peu d’arômes, souvent parce qu’il est jeune ou trop froid.
Repérer un défaut
Le nez permet aussi de détecter des défauts : goût de bouchon, odeur de vinaigre, notes de réduction ou d’oxydation. C’est souvent à ce moment qu’on décide si une bouteille est saine.
Le rôle de la rétro-olfaction
Une partie des arômes est perçue en bouche, quand les vapeurs remontent vers le nez par l’arrière de la gorge : c’est la rétro-olfaction. Le nez et la bouche se complètent.
Exemple : un dégustateur note un premier nez discret de fruits rouges, puis un second nez plus épicé après aération.
Comment sentir un vin
- Remplir le verre au tiers au plus, pour laisser de la place aux arômes.
- Sentir d’abord sans agiter, le nez au-dessus du verre.
- Faire tourner le vin, puis sentir de nouveau par courtes inspirations.
- Revenir au verre quelques minutes plus tard.
Un verre en forme de tulipe, plus large en bas qu’en haut, concentre les arômes.
Les arômes les plus souvent cités
| Famille | Exemples |
|---|---|
| Fruitée | Cassis, cerise, pêche, agrumes, fruits exotiques |
| Florale | Violette, rose, acacia, fleur d’oranger |
| Végétale | Herbe coupée, poivron, buis, fougère |
| Épicée | Poivre, vanille, clou de girofle, cannelle |
| Boisée et grillée | Chêne, fumé, pain grillé, café |
| Animale et sous-bois | Cuir, gibier, champignon, truffe |
Entraîner sa mémoire olfactive
La mémoire des odeurs se travaille. Sentir des fruits, des épices ou des fleurs en les nommant, comparer deux vins côte à côte ou utiliser des coffrets d’arômes de référence aide à associer une odeur à un mot. La difficulté tient moins à percevoir qu’à nommer.
Avoir du nez, un nez fermé
En dégustation, on dit qu’un vin a du nez quand il est expressif, qu’il est fermé quand il se tait, ouvert quand il se livre. Le mot désigne par métonymie ce que l’organe perçoit. Les parfumeurs emploient la même image : un nez est aussi un professionnel capable de reconnaître et de composer des odeurs.
Ce qui fausse le nez
Un verre qui sent le placard ou le produit vaisselle, un parfum porté par un voisin de table, une pièce enfumée, un rhume : tout ce qui sature l’odorat brouille l’analyse. La température compte aussi : un vin trop froid livre peu d’arômes, un vin trop chaud laisse dominer l’alcool. Les dégustations professionnelles se tiennent dans des salles neutres, souvent le matin, quand l’odorat est reposé.
À retenir : le nez se lit en deux temps, verre immobile puis verre agité ; on juge son intensité, la nature des arômes, enfin l’absence de défaut.
Autour du nez
- Robe, l’étape précédente.
- Carafer, pour ouvrir un nez fermé.
- Les mots de la dégustation.
